磷脂泛指各种含磷的脂类，分成磷酸甘油酯和神经磷脂等。磷酸甘油酯主要有卵磷脂(磷脂酰胆碱)，脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)，酪氨酸磷脂和肌醇磷脂。其基本结构是磷酸甘油酯中所含甘油的两个羟基和脂肪酸结合成酯，第三个羟基被磷酸酯化生成磷脂酸，再连续其它醇羟基化合物，即组成不同的磷脂。磷脂是生物膜的主要成份，并具有一些其它的重要生理功能，如卵磷脂有抗脂肪肝的作用，脑磷脂可能是血小板中凝血酶原激活剂的辅基。神经磷脂又称鞘磷脂，它由神经氨基醇、脂肪酸、磷酸和胆碱组成，主要存在于脑和神经组织中。磷脂还参与脂蛋白构成和胆固醇代谢。蛋黄、植物种子及胚芽、大豆中均有丰富的磷脂。

【功能】

磷脂，是含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。而细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为主）构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。另外，磷脂还具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。

乳化作用

磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为“血管清道夫”。磷脂还可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外，同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管壁的压力。磷脂之所以能防治现代文明病，根本原因之一，在于具有强大的乳化作用。

拿心脑血管疾病来说，日常饮食中肉类摄取过多，造成胆固醇、脂类沉积于血管壁，导致血管通道狭窄，引发高血压。血液中的血脂块及脱落的胆固醇块遇到血管窄小位置，被卡住通不过，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂强大的乳化作用可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外。

【应用】

在食品工业中，磷脂常被用作乳化剂，让油类能溶于水。常见的有卵磷脂，一般以食用油为原料制造，用作面包、固体巧克力食品等的食品添加剂。

用作抗氧化剂，可用于糕点、糖果和氢化植物油，按生产需要适量使用，还可作为乳化剂等。用作食品起酥剂。