【产品简介】     

中文名称:脂肪酶

中文别号:甘油酯水解酶

英文名称:Lipase

脂肪酶广泛的存在于动植物和微生物中。植物中含脂肪酶较多的是油料作物的种子，如蓖麻籽、油菜籽，当油料种子发芽时，脂肪酶能与其他的酶协同发挥作用催化分化油脂类物质生成糖类，供给种子生根发芽所必需的养料和能量；动物体内含脂肪酶较多的是高等动物的胰脏和脂肪组织，在肠液中含有少量的脂肪酶，用于弥补胰脂肪酶对脂肪消化的不足，在肉食动物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在动物体内，各类脂肪酶控制着消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代谢等进程；细菌、真菌和酵母中的脂肪酶含量更为丰盛（Pandey等）。由于微生物品种多、繁衍快、易发作遗传变异，具有比动植物更广的作用p H、作用温度规划以及底物专一性，且微生物来历的脂肪酶一般都是排泄性的胞外酶，首要的发酵微生物有黑曲霉，假丝酵母等等。适合于工业化大出产和获得高纯度样品，因此微生物脂肪酶是工业用脂肪酶的重要来历，一般不同来历的脂肪酶特性也不一样并且在理论研讨方面也具有重要的意义。

【产品用途】

微生物来历的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的出产。脂肪酶可使食物构成特别的牛奶风味。

脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻遏焙烤食物的变味。出产明胶时骨头的脱脂，需要在温文条件下进行，脂肪酶催化的水解能够加速脱脂进程  。

脂肪酶具有油-水界面的亲和力，能在油-水界面上高速率的催化水解不溶于水的脂类物质；脂肪酶作用在体系的亲水-疏水界面层，这也是差异于酯酶的一个特征。

来历不同的脂肪酶，在氨基酸序列上可能存在较大差异，但其三级结构却非常相似。脂肪酶的活性部位残基由丝氨酸、天冬氨酸、组氨酸组成，归于丝氨酸蛋白酶类。脂肪酶的催化部位埋在分子中，表面被相对疏水的氨基酸残基构成的螺旋盖状结构掩盖（又称“盖子”），对三联体催化部位起保护作用。“盖子”中的α-螺旋的双亲性会影响脂肪酶与底物在油-水界面的结合才干，其双亲性减弱将导致脂肪酶活性的下降。“盖子”的表面面相对亲水，而面向内部的内表面则相对疏水。由于脂肪酶与油-水界面的缔合作用，导致“盖子”翻开，活性部位露出，使底物与脂肪酶结合才干增强，底物较容易地进入疏水性的通道而与活性部位结合生成酶-底物复合物。界面活化现象可进步催化部位附近的疏水性，导致α-螺旋再定向，然后露出出催化部位；界面的存在还能够使酶构成不完全的水化层，这有利于疏水性底物的脂肪族侧链折叠到酶分子表面，使酶催化易于进行。