是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

用途

饴糖主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料，造酒、罐头、豆酱、酱油，等方面。

生产工艺

目前，饴糖制作主要有三个品种：酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。

麦芽糖化法

1.原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2．糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3．淀调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02 ～0.08%，要求适 pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4．液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5.糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6．过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。