【麦芽糖醇特性】

   麦芽糖醇不是产酸的基质，几乎完全不会导致细菌不溶性聚糖，所以麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性新糖质。  

   麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。作为麦芽糖醇的原料，麦芽糖的含量要达到60%以上，否则氢化后总醇中麦芽糖醇不到50%，就不能叫麦芽糖醇。

理化性质

（1）麦芽糖醇极易溶解于水。

（2）麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。

（3）麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或防止蔗糖的结晶析出。

（4）麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。

（5）麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。

（6）人体摄入麦芽糖醇时，xue/tang不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。

（7）麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也能zhi/fang在人体中的贮存。

（8）麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。

食品应用

（1）在功能性食品中的应用

麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做tang/niao/bing人、fei/pang人群的食品原料。现例举低热量奶油配方如表一。

一、麦芽糖醇生产低热量奶油配方 

单位：g

配料保准配方低热量配方

10001000

麦芽糖醇——500

奶油1000500

砂糖1000600

鸡蛋10001000

发酵粉10001000

香兰素适量适量

（2）用于糖果、巧克力生产

   由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。现例举麦芽糖醇制造糖果配方如表二。

二、麦芽糖醇生产果味橡皮糖配方

单位：质量分数%

配料配方1配方2

结晶麦芽糖醇——76.7

液体麦芽糖醇81.25——

氢化植物油8.6210.74

卵磷脂0.250.31

胶质基料8.6310.74

柠檬酸0.951.23

草莓香味料0.150.19

天然色素0.070.09

（3）在果汁饮料中的应用

   麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

（4）在冷冻食品中的应用

   冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

   麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。

   无糖又叫做健康，不会直接转化为使xue/tang上升的成分，低卡、低热量，适合所有人适用，特别是怕pang的人群。

   不会产生蛀牙—麦芽糖醇像其他多元醇一样，不利于口腔中细菌发酵产生酸而形成牙洞或侵蚀牙齿珐琅，形成蛀牙。FDA已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。

2.糖化用酶：提高糖化液中麦芽糖的含量是高纯度麦芽糖浆生产中最重要的环节，糖化时所用酶的性能及组合方式决定了最终产物的纯度及成品的质量。目前糖化用的酶有β-淀粉酶、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶）、真菌 α-淀粉酶（Fungamyl酶）、Maltogenase（麦芽糖酶）、麦芽三糖酶等。

3.脱色：活性炭是制糖工业中常用的脱色剂之一，其脱色原理在于活性炭颗粒表面有大量的孔隙，能够吸附糖液中分子量大小和活性炭孔隙孔径相当的色素，由物理化学中固体吸附剂对溶液组分吸附的理论，活性炭的这种吸附作用可以用Freundlich吸附公式来表示。活性炭的增加可以使麦芽糖脱色更加完全，但是其多孔结构吸附的颜色是有一定的饱和度的，也就是说，当达到饱和度后，即使增加活性炭的用量，脱色率也不会增加，还会吸附糖液，造成不必要的损失，*活性炭用量是麦芽糖液干物质质量的2.0%。

由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末。因吸湿性很强，谷一般商品系含有70%麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色透明的中性粘稠液体，甜度约为蔗糖的85%-95%。难于发酵，有保香、保湿作用。在PH值为3-9时耐热，加热很难分解。易溶于水和醋酸。低热量，发热量1.67*1000J/g（0.4kcal/g），相当于蔗糖的十分。
用途：作为低热量的糖类甜味剂。因属非发酵性糖，可作为防龋齿甜味剂。亦可作为蜜钱等保香剂、粘稠剂、保湿剂和米果的品质改良剂。兼有改善糖精钠风味的作用。性状：由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇。纯品为白色结晶性粉末。因吸湿性很强，谷一般商品系含有70%麦芽糖醇的水溶液。水溶液为无色透明的中性粘稠液体，甜度约为蔗糖的85%-95%。难于发酵，有保香、保湿作用。在PH值为3-9时耐热，加热很难分解。易溶于水和醋酸。低热量，发热量1.67*1000J/g（0.4kcal/g），相当于蔗糖的十分。
用途：作为低热量的糖类甜味剂。因属非发酵性糖，可作为防龋齿甜味剂。亦可作为蜜钱等保香剂、粘稠剂、保湿剂和米果的品质改良剂。兼有改善糖精钠风味的作用。

应用

1.食品领域

麦芽糖用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等。

麦芽糖浆在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。麦芽糖 浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还 有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结 晶析出，延长食品的保存期。麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子 结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加人麦芽糖浆，可使 糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水份后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于棉软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。