化学性质  

暗红紫色粉末、块状、糊状或液体，略有特殊气味，无味。无吸潮性。溶于水，易溶于50%以下的丙二醇水溶液及30%以下的乙醇水溶液，呈鲜明紫红色。不溶于无水乙醇及油脂。1%水溶液的pH值为4.0±0.5。*吸收波长533nm。在pH值为2.5～8.0范围内，色调仅变化±5%，稳定性良好，pH值在6以上时红色稍浅。加热至100℃不褪色。在pH值在4～6范围内耐光性良好，在pH值为2.5及8时略有变化。pH3.5以下易产生沉淀。对Al2+、Ca2+稳定，对Fe2+、Sn2+ (尤其是pH值在4.6左右的水溶液中)不稳定，需加注意。添加半胱氨酸盐酸盐可增强色度。食盐对色值、色调无影响。对蛋白质和碳水化合物的染色性良好。 

用途  

着色剂(红色)。用于一般食品，如制面、冷点心、馅芯、赤豆饭、饮料、甜酒等。 

生产方法  

由茜草科植物栀子(Gardenia augustavar. grandiflora)果实用温水浸提所得的呈色配糖体的酯类加水分解物，加蛋白质分解物(氨基酸)配成混合物，然后加β-半乳糖苷酶作用后，得天然红色素，再经精制并添加经酶处理过的淀粉，配制成粉末状成品。

我国栀子资源丰富,特别是近几年天然色素行业具有很好的发展趋势,使栀子色素的开发应用成为一个热点。本项研究的目的在于以提取栀子黄色素副产废液中的京尼平苷为原料,探讨固定化酶法制备栀子蓝色素和栀子红色素优化工艺条件和沉淀法纯化浓缩栀子色素工艺条件,并初步了解了栀子色素的理化性质,为栀子系列色素的综合开发利用提供基础数据。 主要研究结果如下: (1)利用响应面实验设计法,对影响纤维素酶固定化率的主要因素海藻酸钠浓度、给酶量、氯化钙溶液浓度和固定化时间的*水平范围及其交互作用进行研究