乳糖[lactose]是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。本品为4-O-β-D- 吡喃半乳糖基-D- 葡萄糖一水合物。

【产品性状】 

本品为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。

本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或*中不溶。

比旋度 取本品，在80℃干燥2 小时后，精密称定，加水溶解并定量稀释制成每1ml中含本品0.10g 与氨试液0.02ml的溶液，依法测定（附录Ⅵ E），比旋度为＋52.0°至＋52.6°。

【鉴别】 

(1)取本品0.2g，加氢氧化钠试液5ml ，微热，溶液初显黄色，后变为棕红色，再加硫酸铜试液数滴，即析出氧化亚铜的红色沉淀。

(2)本品的红外光吸收图谱应与对照的图谱（光谱集256图）一致。

【检查】 

酸度 取本品1.0g，加水20ml溶解后，依法测定（附录Ⅵ H），pH值应为4.0 ～7.0 。溶液的澄清度 取本品3.0g，加沸水10ml溶解后，溶液应澄清。蛋白质 取本品5.0g，加热水25ml溶解后，放冷，加试液0.5ml ，5 分钟内不得生成絮状沉淀。炽灼残渣 不得过0.1 ％（附录Ⅷ N）。重金属 取本品3.0g，加温水20ml溶解后，再加醋酸盐缓冲液(pH3.5)2ml与水适量使成25ml，依法检查（附录Ⅷ H法），含重金属不得过百万分之五。

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乳糖是二糖的一种，是在哺乳动物乳汁中的双糖，因此而得名。它的分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜，牛乳中约含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工业中从乳清中提取，用于制造*食品、糖果、人造牛奶等。医学上常用作矫味剂。

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末；无臭，味微甜。本品在水中易溶，在乙醇、氯仿或乙-醚中不溶。

乳糖作用

1.发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。 2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。   3. 对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。   4. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

【乳糖——用途】

营养型甜味剂，赋形剂，分散剂，矫味剂，营养剂。

【乳糖——应用】

1、乳糖是发酵乳需要添加的，乳糖提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、乳糖提供营养。

3、乳糖对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4、乳糖对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。

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