麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基的位置不同有两种异构体，分别为α-和β-异构体。根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%～70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。 

被广泛应用于糖果、冷饮制品、乳制品、啤酒、果冻、焙烤食品、调味品、酶制剂、方便食品、肉制品等行业。

较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用.

在食品行业领域里高麦芽糖浆的用途必不可少，高麦芽糖浆在食品中作用常作为甜味剂被大家认识，但是甜味剂仅仅是主要作用之一，高麦芽糖浆还可以作为添加剂、保湿剂、保鲜剂等。高麦芽糖的口感温和甜度低，可以替代部分砂糖，保持食品低甜味；或与砂糖并用，通过提高糖浓度来延长食品的保质期。高麦芽糖有优良的防止淀粉老化的功能，可以在饼干，海绵状食品等淀粉类食品中发挥功能，而且在低温和冷冻环境下效果更为显著，因而在冷藏食品和冷冻食品中能起到保持口感的作用。高麦芽糖不会因温度和湿度的变化而改变性质，因而可以用来制作不易吸湿的药丸各种粉末食品，另外，因具有良好的保湿性及防止淀粉老化的功能，可延长食品的保质期。高麦芽糖对热和酸具有比砂糖稳定的性质，因而适合用作热加工食品及酸性食品的甜味剂。高麦芽糖在食品加工中，可以通过调节加热条件和添加时段来使食品呈现*的风味和色泽。高麦芽糖是一种适合低压打锭的糖类，受打锭压力和湿度的影响小，不易裂开。因而，它可以用作直接打锭时的赋形剂。高麦芽糖的熔点约110℃，与砂糖相比要低，可以利用其低熔点性作为食品表面的光洁剂和食用饰品的粘合剂来加以使用。并能保持食品中的水分活度等各种性质基本不变。高麦芽糖能增强色素，尤其是草莓的红*素，能使该色素保持良好的稳定性。在保证草莓酱和果冻色泽鲜亮的同时，因其低甜度的特性，从而使产品具有*风味。高麦芽糖的保油性能比糊精低，但比和葡萄糖高。另外和糊精等其它糖类相比，高麦芽糖乳化稳定性优异，并且适合低压打锭。通过利用这些性质高麦芽糖可以作为含油脂较多食品的糖原料。麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖化、脱色过滤、精致浓缩而成的，以麦芽糖为主要成分产品。 麦芽糖(maltose)是经α-1,4糖苷键连接两个葡萄糖单位而成的双糖，又称为麦芽二糖。因C1羟基的位置不同有两种异构体，分别为α-和β-异构体。根据麦芽糖质量分数不同，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆，麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆，麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆。

麦芽糖产品用途

  科研、实验。芽糖分子结构中有醛基，具有还原性，是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。用作生物培养基，多硫化物测定剂，分析化学比色测定标准褐色

水中溶解度(g/100ml)

每100毫升水中的溶解克数:108g/20℃ 

制备方法

  以淀粉为原料生产麦芽糖：按照糖化方式的不同可分为酸法、全酶法、酸酶法、酶酸法等。由于酶制剂反应条件温和、专一性强、催化效率高，酶法成为目前高纯度麦芽糖生产中最主要的方法。 

1.液化用酶：淀粉乳液化过程所使用的酶称为液化酶，最常用的是α一淀粉酶，来源于细菌，属于内切酶，酶活力强，液化速度快，水解从分子内部进行，水解中间地位的α-1,4糖苷键（先后次序没有一定），但不能切断α- 1,6 糖苷键，但能越过此键继续水解。作用产物以短链糊精为主，还有一定数量的葡萄糖，反应时间越长葡萄糖的生成量也越高，因此在生产中要严格控制液化时间。

2.糖化用酶：提高糖化液中麦芽糖的含量是高纯度麦芽糖浆生产中最重要的环节，糖化时所用酶的性能及组合方式决定了最终产物的纯度及成品的质量。目前糖化用的酶有β-淀粉酶、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶）、真菌 α-淀粉酶（Fungamyl酶）、Maltogenase（麦芽糖酶）、麦芽三糖酶等。

3.脱色：活性炭是制糖工业中常用的脱色剂之一，其脱色原理在于活性炭颗粒表面有大量的孔隙，能够吸附糖液中分子量大小和活性炭孔隙孔径相当的色素，由物理化学中固体吸附剂对溶液组分吸附的理论，活性炭的这种吸附作用可以用Freundlich吸附公式来表示。活性炭的增加可以使麦芽糖脱色更加完全，但是其多孔结构吸附的颜色是有一定的饱和度的，也就是说，当达到饱和度后，即使增加活性炭的用量，脱色率也不会增加，还会吸附糖液，造成不必要的损失，*活性炭用量是麦芽糖液干物质质量的2.0%。

应用

1.食品领域

麦芽糖用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等。

麦芽糖浆在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。麦芽糖 浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还 有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结 晶析出，延长食品的保存期。麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子 结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加人麦芽糖浆，可使 糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水份后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于棉软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。