品名：琼脂粉

琼脂果冻的做法

   1，将5克琼脂粉，慢慢倒入约500克（水和琼脂的比例为100:1~5）正在开沸的水中（95度以上），边加入边搅拌，慢火煮1.5分钟，至琼脂粉融合均匀（无结块颗粒）停火。

   2，冷至60-50度，在琼脂粉融溶胶体中，加入 水果块 或 牛奶 或 蜂蜜 或 白糖 或 橘子瓣 或 胡萝卜汁 或 其它菜汁等 喜食类材料，搅拌均匀。倒入玻璃杯或糕点模具，等待冷却成型。

   3，冷却到38度，等到完全凝固，可以出模了，一个个晶莹剔透，颜色多样的琼脂果冻、布丁诞生

注意琼脂粉先需要用适量的冷水化开

       琼脂比其它胶类作出的食品味道好得多，口感佳。     

       琼脂除了可作稳定剂外，还可以防止包装粘连。

       琼脂的浓度达到0.5%至1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，同时提高了黏度和表面的黏着力，快速凝固并增加食品柔韧性，减少表面缺陷和裂纹。

       琼脂也经常和其它植物胶混合使用。因为琼脂可以作为填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造表片糊、无淀粉面包和餐后点心，琼脂浓度达到0.1%到1.0%时，可作保鲜剂。

       饮料中的作用，可以使饮料呈悬浮状态的作用

       在许多胶糖的和特殊的糖制食品中，例如脂是受欢迎的食品添加剂。琼脂用于制造冰果子露和冰崩溃。琼脂能降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度等等。

A.4.2 魔芋葡甘聚糖测定

A.4.2.1 魔芋葡甘聚糖提取液的制备：用干燥光滑的称量纸准确称取样品0.1900~0.2000g，加入盛有50mL甲酸-氢氧化钠缓冲液并处于电磁搅拌状态的100mL容量瓶中，30℃搅拌溶胀4h，或在室温下搅拌1~2h溶胀过夜，用甲酸-氢氧化钠缓冲液定容至100mL（先将空容量瓶用蒸馏水定容至刻度，再加入磁棒，标记液面升高的刻度作为样品溶液定容的刻度）。搅拌均匀后在离心机上以4000r/min的转速离心20min，此上清液即为魔芋葡甘聚糖提取液。

A.4.2.2魔芋葡甘聚糖水解液的制备：准确移取5.0mL魔芋葡甘聚糖提取液于25mL容量瓶中（用洗耳球反复吹洗移液管，直至管内壁粘附的粘性样品溶液完全进入容量瓶），准确加入3mol/L硫酸2.5mL，摇匀，在沸水浴水中具塞密封水解1.5h，冷却。加入6mol/L氢氧化钠2.5mL，摇匀，加蒸馏水定容至25mL。

魔芋粉A.4.2.3魔芋葡甘聚糖的测定：分别移取以上制得的葡甘聚糖提取液、水解液和蒸馏水2.0mL于3个25mL容量瓶中，分别加入1.5mL3,5-二硝基水杨酸试剂，在沸水浴中加热5min，冷却后用蒸馏水定容至25mL，在分光光度计550nm处比色，以蒸馏水显色反应液做空白调零，测定水解液和提取液的吸光度值。在标准曲线上查出（或通过回归方程计算）吸光度所对应的葡萄糖毫克数。

A.4.3 结果计算

结果按式（A.1）计算

式中：

ε——葡甘聚糖中葡萄糖和甘露糖残基分子量与其水解后生成的葡萄糖和甘露糖分子量之比ε=0.9；

T——在标准曲线上查出的葡甘聚糖水解液葡萄糖毫克数，单位为毫克（mg）；

T0——在标准曲线上查出的葡甘聚糖提取液葡萄糖毫克数，单位为毫克（mg）；

M魔芋粉样品质量，单位为克（g）;

ω——样品含水量，%。

重复测定允许差不超过5%。