【产品简介】

谷氨酰胺转氨酶，英文名为Transglutaminase，简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

【产品性能特点】

1、 显著改善肉丸凝胶强度及弹性，肉丸的脆度。可以使肉丸的凝胶强度达到2000～2500G。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH稳定性，在较宽的PH值（5-8）范围内具有活性。在一般的食品加工中不会发生该酶失活问题。

4、 热稳定性强，在较宽的温度范围内都有较高的稳定性。

5、 绿色环保、安全健康，可以替代磷酸盐等盐类，做成低盐的健康食品。

【使用量及使用条件】

1、建议用量：0.3%-0.5%（添加量相对于总量），或根据食品自身特点酌情增减。

2、反应时间：40-50度反应20-30分钟。

谷氨酰胺转胺酶颜色和性质：谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。

  谷氨酰胺转氨酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。谷氨酰胺转氨酶可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。谷氨酰胺转氨酶酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

   1、谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中一个重要的问题是*重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。

   2、鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。

   酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。