干全鸡蛋粉、干鸡蛋黄粉、干鸡蛋白粉、干鸡蛋白片）是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏、发酵、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的为理想的替代品，有着更为突出的优越性。

    更卫生：新鲜鸡蛋经冲洗、消毒、喷淋、吹干、处理后制成的蛋制品，新鲜营养成份不受破坏，可杀灭鲜蛋中99.5%以上有害菌群,不含沙门氏菌,从而使产品的质量在生产过程中能够得到有效控制，能够更好保护环境。

     更方便:蛋制品与新鲜鸡蛋相比：具有保质期长,便于运输贮存。清黄分离各取所需,分别加工制成蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片三部分,各自含有不同的营养成份和具有 不同的功能。食品加工商，都知道添加鸡蛋可以使产品更加美味有营养，因此鸡蛋制品是一个不可替代的食品加工原料，用户可以根据自已产品的特色随意选择使用。

    全蛋粉——是一种乳化剂和吸收剂，所以它被食品业广泛用于、饼干、油炸休闲食品、冰淇淋、方便面、火腿肠等产品中。

    蛋黄粉——具有乳化性，本身的黄颜色，香味和营养价值可以一路携带到终产品中。蛋黄粉主要用于蛋黄酱，调料汁、色拉调料、、蛋奶沙司、面条、方便面、饼干、香肠、蛋卷及烘焙食品等到产品中。

   蛋白粉和蛋白片——具有良好功能性质，如高凝胶性、高打擦度（起泡性）、乳化性保水吸收性等，广泛用于鱼、鸡、肉丸、油炸食品的挂糊。糖果、挂面、、汤料、火腿肠、香肠、蟹肉棒等方面，既增加营养又能提高产品的内在质量，使产品更富有弹性、增强口感。

   另外，蛋白制品（即蛋白粉、蛋白片）目前用于化妆品、化工、制革等工业产品中。鸡蛋制品可以通过加水的方法还原成鸡蛋液：

全蛋粉——1：3.25，还原相当于5公斤鲜鸡蛋液。

蛋黄粉——1：1.25，还原相当于8公斤鲜鸡蛋的蛋黄液。

蛋白粉——1：8，还原相当于17-18公斤鲜鸡蛋蛋清液。

蛋白片——1：6.5，还原相当于15-16公斤，鲜鸡蛋蛋清液。

干鸡蛋制品保质期（在干燥密封阴凉条件下）1年。

鸡蛋白粉还原鸡蛋白液方法

   鸡蛋白粉倘若还原成蛋白液，就是取1份（蛋白粉）加入7-8倍的常温水，将蛋白粉放入容器内加入少量水轻微搅拌，使其调成糊状后将所需水完全加入，继续缓慢搅拌均匀为止，浸泡3-4小时即可完全溶解。

1公斤鸡蛋白粉加入7-8公斤水还原成溶液相当于17-18公斤新鲜鸡蛋的蛋白液。这样可以根据自已的产品加入，新鲜鸡蛋白液的配方比例换算成蛋白粉即可。

鸡蛋白片还原鸡蛋白液的方法

鸡 蛋白片倘若还原成鸡蛋白液，取1份蛋白片放入容器内，加入6-7倍的常温水（10°-20°）进行浸泡,在浸泡过程中不定时搅拌,大约1小时搅拌一次,每 次1-2分钟,为防止起泡沫,速度不易过快。正常情况下4-5小时完全溶解。完全溶解的鸡蛋白溶液，可以根据自已产品使用新鲜鸡蛋白液的配方比例换算成蛋 白片即可。

1公斤蛋白片加入6-7公斤水，溶解后的鸡蛋白液相当于15-16公斤新鲜鸡蛋白液。

鸡蛋制品执行标准

干鸡蛋白粉 干鸡蛋黄粉 干全蛋粉 干鸡蛋白片

感官指标 状态 粉状极易松散 粉状或极易松散块 粉末极易松散 晶片及粉屑状

色泽 白色或乳白色 黄色 淡黄色 浅黄色

气味 正常 正常 正常 正常

理化指标 水分% ≤8 ≤4 ≤4.5 ≤16

脂肪% ≥60

游离脂肪酸% ≤4.5 ≤4.5 酸度≤1.2

汞ml/kg ≤0.03 ≤0.03 按蛋折算

蛋白质%

微生物指标 总菌数个/克 ≤10000 ≤50000 ≤50000

大肠菌群个/100克 ≤30 ≤40 ≤110

发泡蛋白粉
                  
一、充气糖果，一般为成品量的1%左右，将发泡蛋白粉加自身二倍的冷水搅拌溶解，置于打蛋机中高速搅拌，打擦成洁白的疏松的泡沫基，现打现用，将熬好的糖浆缓缓冲入泡沫基中，继续打擦10分钟，然后进入糖果生产正常程序。
二，干脆面，用量为0.6%左右，将发泡蛋白粉与水1：2充分溶解，加入搅拌桶中，和其他原辅材料一起搅拌至面体疏松为止，一袋 2 kg 的发泡蛋白粉可制作总量为 330 kg 的干脆面。
三，油炸食品，用量为1%左右，将发泡蛋白粉与水按1：1的比例搅拌溶解，置搅拌机中高速搅打成洁白的泡沫基，现打现用，将面粉加水适量揉成面团，将打好的泡沫基加入面团中，边加边揉，直到均匀为止。
四，在蛋糕、糕点中应用。用量：1——2%。可代替部分鸡蛋。将发泡蛋白粉与冷水按1：2.5的比例充分溶解，置于打蛋机中高速搅拌，打檫成洁白的疏松的泡沫基，代替鸡蛋白用于制作蛋糕或其他糕点等，可降低成本，减轻劳动强度。
五，在饼干或饼类小食品中应用。效果：可使产品变得疏松光洁而有弹性，定形稳定，色微黄，味美香浓，营养丰富。
用量：1——2%。 用法：同上