卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。

在食品中的应用：

冰淇淋(雪糕)：乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。

肉制品：增稠保水、肪止脱液收缩，粘结剂，提高产品的切片性、弹性。

巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。

胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。

炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬

加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。

*奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。

牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。

奶昔：悬浮，增加质感。

啤酒工业：澄清剂，稳定剂。

酸化乳品：增加质感，滑腻

牙膏：粘结

一、 溶液性质

所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。

温度是一个重要的因素来确定在食品体系中使用哪种类型的卡拉胶。所有的卡拉胶水合物适用于高温并且κ型和ι型尤其表现出低流动性的粘度。冷却时，这些卡拉胶在40-70 ℃之间形成的一系列凝胶的类型取决于卡拉胶的种类和阳离子的浓度。

二、酸稳定性

当卡拉胶溶液在PH值4.3，加热的情况下会失去粘度和凝胶强度。这是由于卡拉胶在低PH值时发生水解，将3,6-脱水-D-半乳糖的连接断开（Hoffmann等，1996）。在高温和低阳离子浓度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可与卡拉胶上的硫酸盐基团结合，这样可以阻止水解现象的发生。

为了尽量减少水解的影响，建议，在可能的情况下，卡拉胶应在中性条件下处理，并且酸应在食品存放和灌装前立即添加。在酸性食物中，卡拉胶应在生产结束前添加以避免聚合物过度的分解。

三、凝胶特性

κ型和ι型卡拉胶的热溶液在阳离子存在条件下，冷却到40-70 ℃，形成一系列的凝胶质感，热门的解决方案。卡拉胶凝胶表现出滞后性，环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下稳定，但加热为凝胶温度的5 – 20℃以上时熔融。冷却时，一个中性的体系会形成相似的凝胶性质。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地可通过加热和冷却的水解作用影响。

卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果冻或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增。

使用方法：

   卡拉胶加热溶解成液，冷却凝固成果栋状的特性。本品具有极强亲水性，如果直接加入水中搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，从而阻止水分进入里层，这样形成的不叫溶液，影响卡拉胶作用的发挥，为此必须采用正确的方法：取卡拉胶干粉与盐、糖等干粉辅料按所要求的比例拌匀后，缓慢加入正在搅拌的水中，使其充分溶解并建议当日使用.