名称： 琼脂粉

琼脂比其它胶类作出的食品味道好得多，口感佳。     

琼脂除了可作稳定剂外，还可以防止包装粘连。

琼脂的浓度达到0.5%至1.0%时，可作为油饼透明糖衣的稳定剂，同时提高了黏度和表面的黏着力，快速凝固并增加食品柔韧性，减少表面缺陷和裂纹。

琼脂也经常和其它植物胶混合使用。因为琼脂可以作为填充剂和膨松剂，可代替淀粉制造表片糊、无淀粉面包和餐后点心，琼脂浓度达到0.1%到1.0%时，可作保鲜剂。

饮料中的作用，可以使饮料呈悬浮状态的作用

在许多胶糖的和特殊的糖制食品中，例如琼脂是受欢迎的食品添加剂。琼脂用于制造冰果子露。琼脂能降低奶制品的离浆性，改善干酪的稠度等等。

特点：

1、口感清爽嫩滑，透明度好。

2、析水少、柔韧有弹性。

操作要点：

1、使用量为0.5-0.8%，用量越多凝胶的强度韧性越高。

2、将称量后的果冻粉与白砂糖、甜味剂、柠檬酸钠等干物质混合均匀，搅拌状态下加入冷水中。

3、加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟并均匀搅拌。

4、趁热过滤（80-120目筛网）。

5、降温至65-70℃，加入果汁、柠檬酸、香精、色素等配料，使PH值不低于3.7-3.8。

6、之后灌装入杯，封口（切忌高温时加入配料）。

7、巴氏消毒：在85℃水浴中杀菌15-20分钟，之后立即投入冷水中冷却，尽量避免长时间高温破坏胶体。

8、风干后包装。