菊粉

源自于菊芋或菊苣，是一种天然低聚果糖，由<60个果糖单位以P(2—1键)连接的果糖复合物。菊粉微甜，无臭，聚合度为23—60，平均为30，链长根据植物种类、生长期、气候及土壤条件的不同而不同。菊粉极易溶于水，对热很稳定，pH值较低。菊粉，是一种功能性低聚果糖，也是一种可溶性膳食纤维。

     菊粉可增加黏性，提高食品的水结合能力，改善食品的组织结构，使结构紧密；改善食品的味觉及口感，并具有持久性，因此在食品饮料中可以与脂肪和砂糖替换用。菊粉是目前发现的易溶解的膳食纤维之一，溶解性极好，10℃水中的溶解度为60g/L，90℃水中的溶解度为330g/L，特别容易分散于饮料、牛奶、酸奶和乳制品中。加入菊粉的低脂食品具有与全脂产品相同的口感。

菊粉来源

        菊粉是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋的块茎、天竺牡丹（大理菊）的块根、蓟的根中都 含有丰富的菊粉。菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖以和1~2个吡喃菊糖残基聚合而成，果糖残基之间能过β-2，1-键连接。  

菊粉产品用途

① 控制血脂、降低血糖
② 促进矿物质的吸收菊粉能大大提高Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、 Fe2+”等矿物质的吸收，膳食纤维在消化道能结合金属离子。
③ 使肠道双歧杆菌增多研究表明，每天摄食菊粉能使结肠中的有益菌大大增多(约10倍)，减少病原菌和腐败菌。
④ 防便秘及治疗肥胖症膳食纤维减少食物在胃肠的停留时间，以及增加粪便量，有效地治疗便秘。其减肥作用是提高内容物的黏度，降低食物从胃进入小肠的速度，从而降低饥饿感，减少食物的摄食量。
⑤加工低脂食品（如奶油、涂抹食品）
⑥ 配置高纤维膳食
⑦ 可作为双歧杆菌增殖引资，属于益生源食品配料
⑧ 用于乳饮料、酸牛奶、液态奶：用于焙烤制品：用于果汁类饮料、功能性水饮料、运动饮料，果露、果冻：用于奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点中。
生化研究；培养基

菊粉在食品工业中的应用：

(1) 巧克力 制品代糖品

     菊粉作巧克力制品的代糖品时，无须调整加工工序。如与山梨糖醇结合使用，效果更好。

(2) 改进低脂干酪特性和口感

     菊粉可稳定水或脂肪的结构，改进干酪的特性(如涂抹性)和口感，同时可替代乳清蛋白或淀粉衍生物。

(3) 强化制品的膳食纤维，为牛奶、酸奶、乳品饮料和大豆制品等低脂食品提供全脂产品样的口感，提高营养价值，带来更佳的口味。

(4) 生产低脂肉制品

     替代低脂肉制品的油脂，改进肉制品结构如法兰克福肠。

(5) 降能食品

     菊粉为人体提供能量是通过在结肠中被发酵达到的，资料表明，菊粉所提供的热能只有1%。

(6) 替代奶油及冰棋淋的油脂

     菊粉可使水形成奶油、油脂一样的口感，故可替代油脂。生产低脂、脱脂乳或蔬菜奶油，还可替代冰淇淋和其它类似产品的油脂。