鸡蛋黄粉具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。

1、凝胶性

由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋白粉具有显著的凝胶性。鸡蛋黄粉高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋白粉高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。

①蛋清中卵清蛋白质和伴清蛋白混合，形成蛋白质－蛋白质的键，使该蛋白质含有较高摩尔百分数的疏水氨基酸，倾向于建立坚固的网状结构；

②蛋白粉中的蛋白质属于盐溶蛋白，斩拌过程中能迅速包围在绞碎的肌肉组织之间形成溶胶，加热时形成凝胶，使制品具有良好的弹性；

③蛋黄粉的加式过程中，加以适当的热处理，暴露蛋白质内部的－SH基团和促进二硫键的形成，强化了分子间网状结构，形成不可逆凝胶，恰当的热处理使鸡蛋白粉性能更优于鸡蛋清。鸡蛋黄粉的凝胶强度可达350g／cm2左右，远高于大豆蛋白粉的凝胶强度。

2、乳化性

蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。

保留蛋黄全部营养

速溶纯蛋黄粉包含人体所需的18种氨基酸、钙、铁、磷、维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、卵磷脂、蛋白质、牛磺酸、叶黄素、玉米黄素、DHA、EPA等，与鲜蛋黄营养等同。

国家专利技术，营养100%吸收

速溶纯蛋黄粉产品已获得技术发明专利解决1/3婴幼儿对蛋黄不吸收问题，并且对宝宝肠胃零伤害。

1 00% 纯蛋黄粉

速溶纯蛋黄粉选用优质鲜蛋在72小时内转化成蛋黄粉，不破坏蛋黄的任何营养成分，保证100%纯蛋黄粉。

吸收率是普通蛋黄的33倍

普通蛋黄的可吸收率只有3%，而速溶纯蛋黄粉蛋黄粉通过专利技术使蛋黄的吸收达到了100% ，并且对婴幼儿的肠胃毫无损伤。

5制作工艺

原料端

1.精选新鲜度AA级（生产48小时之内，新鲜度为72哈夫值以上）鸡蛋。

2.原料蛋经过冷链运输、检验、分级、清洗、消毒、打蛋分离、杀菌、干燥、包装（生产加工）等程序，72小时之内成粉。

三、使用方法：

1、蛋黄粉

①溶解后添加于肉制品中

将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；

②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；

③通常情况下，与其他物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。

11kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于18kg鲜鸡蛋所出蛋白液。

1kg蛋黄粉加入1.25kg水即可还原成相当于8kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。

1kg全蛋粉加入3.25kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。

蛋黄粉、全蛋粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其他物料混合时，先将蛋粉与物料混合再湿润。