乳糖醇是一种双糖醇，其化学全名为4—β—D—砒喃半乳糖—D—葡萄糖醇；乳糖醇有无水物、一水物、二水物及水溶液（40%）之不同。呈白色结晶或结晶性粉末，或无色液体。无臭、味甜，甜度为蔗糖的30%～40%，热量约为蔗糖的一半。

分子式:C12H24O11     

分子量:344.3124

物化性质

    1、甜度和风味

     乳糖醇具有类似蔗糖的甜味，口感凉爽、无回味，其甜度是蔗糖的40%，其甜味非常接近蔗糖，并且能保持食品特有的风味及特性。

    2、溶解度、

     乳糖醇易溶于水、二甲基亚砜，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、*、乙酸乙酯。乳糖水溶液的粘度与相等浓度的蔗糖水溶液的黏度接近。

    3、溶解热

     大部分糖醇在溶解或稀释时，都会吸收热量。乳糖醇溶解时不止会放出热量还会吸收热量，其溶解热为-52.1kJ/kg。

    4、黏度

     乳糖醇水溶液的黏度与相等浓度的蔗糖水溶液的黏度接近。

    5、保湿性和吸湿性

     乳糖醇是吸湿性很低并具有较高的保湿性能，可维持一定的水分，防止食品干燥，从而避免糖、盐从食品中析出结晶，保持食品的风味。

    6、冰点下降和水分活度

     乳糖醇具有与蔗糖相似的冰点下降特性及水分活度，冻结温度高于葡萄糖和果糖，冷却反应相当温和。

    7、稳定性

     乳糖醇的稳定性较强，在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性。此外，乳糖醇是非还原性糖醇，不能发生美拉德反应和酶降解反应。

生理作用：

1、抗龋齿性

乳糖醇具有较强的抗龋齿性，同蔗糖相比，乳糖醇不会被口腔内的微生物发酵产酸，不会产生龋齿。

2、低热值性

乳糖醇在小肠中不能被消化和吸收，而在大肠中被微生物利用并分解出短链脂肪酸和其他发酵物，因而具有较低的热量。

3、不升高血糖值

乳糖醇作为低热量甜味剂，适合糖尿病患者特殊饮食需要，临床实验表明摄入乳糖醇不会使血糖值升高，也不刺激胰岛素的分泌。

4、体内脂肪过剩积累

在人的脂肪组织中存在脂蛋白脂肪酶（LPL），胰岛素的分泌能提高此酶的活性，使脂肪过剩积累。

5、增殖肠道益生菌

乳糖醇可以使双歧杆菌大量增殖，在医药上可称为双歧增殖因子。双歧杆菌是人体消化道中的益生菌，它与人体的其它菌体按一定种群附于肠壁上，形成了稳定的微生态平衡，起到生物屏障、提供营养、增加等作用。

熔点
乳糖醇无水物为146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加热至100℃以上逐渐失去水分，250℃以上发生分子内脱水生成乳焦糖。
溶解性
乳糖醇极易溶于水，微溶于乙醇，10%乳糖醇水溶液的pH为4.5～8.5。常温下乳糖醇的溶解度和粘度与蔗糖相近,低温下其溶解度比蔗糖低。另外,当乳糖醇溶解时它不仅不会放出热量，而且还会吸收热量。
稳定性
乳糖醇的稳定性较强，在酸、碱、光及高温条件下仍能保持其稳定性。此外乳糖醉的分子结构中不存在游离拨基，是非还原性糖醇，不能发生美拉德反应和酶降解反应。这样将乳糖醇添加到需高温处理或酸性、碱性食品中，可避免和减少食品变质,较好地保持食品原有的色、香、味。
制法
乳糖醇是由脱脂乳制得乳糖，然后在镍催化下经加压氢化（100℃，30%～40%乳糖液，4MPa）后过滤，经离子交换树脂和活性炭精制后浓缩、结晶而成。