麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。

产品功能

传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

1.排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性。

2.润肺去燥：可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。

3.补脾柔肝：麦芽糖能补脾柔肝，但要注意的是，儿童脏腑充而不盛，还没有发育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他们常常因肝脾不和而生病，麦芽糖本身含较多糖分，儿童消化能力差，因此不建议过多食用。另外，儿童食用后一定要记得刷牙。

3.补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀

麦芽糖在食品工业上的应用

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

①麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。

②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。

③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。

麦芽糖在医药工业上的应用

①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动，以补充机体所需的碳源和能量。

②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护*的作用。

③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸。

现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的*还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－淀粉酶，用于糖化淀粉的β－淀粉酶，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。