磷脂最早是在鸡蛋卵黄中发现的， 因而也叫卵磷脂，磷脂是过去50年间所发现的最重要的营养素。生命是由无数的细胞组成的，每个细胞表面都有一层膜包裹，细胞膜是细胞代谢、能量代谢、信息代谢的基础。磷脂是构成细胞膜的重要成分，占细胞膜干重的70-80%，并集中存在于脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及心、肝、肺、肾等重要器官。

磷脂的生物学名为磷脂酰胆堿，是人体组织中含量*的磷脂，是构成神经组织的重要成分，属于*神经营养素。

磷脂在人体中占体重的1%左右，但在大脑中却占到脑重量的30%；而在脑细胞中更占到其干重的70-80%。

磷脂的重要作用

1. 是从大豆中提取的精华物质。也是人体需要的脂类成分之一，工业上主要作为乳化剂、保水剂、增稠剂等使用。大豆卵磷脂还有营养补充剂作用。

2. 磷脂是所有生命细胞的主要构成成分，对促进细胞组织的新陈代谢，维持细胞膜的正常结构与功能有重要的生理作用。卵磷脂能使细胞活性化，是构成人体的动力来源。

3. 卵磷脂能有效提高脑机能，卵磷脂能加强大脑神经元之间信息传递，加快记忆，使思维能力和智商维持较高水平。

4. 卵磷脂与维生素E具有相辅相成作用，能增强抗氧化活性。

5. 卵磷脂能分解体内多余脂肪，有助保持理想体型

6. 应用范围：

7. 1、巧克力 0.3%-0.5% 乳化、湿润起酥 降低浆料粘度减少可可脂用量，防止起霜，增加表面涂层浆的流动性，改善表面的光洁度和光泽，增强巧克力涂层的“脆”、“软”口感，提高巧克力的水分含量，促进混料时的扩散作用。 

8. 2、人造奶油、黄油、起酥油、炼奶、乳酪 0.1%-0.5% 乳化、抗氧化、防溅 提高延伸性，防止飞溅和氧化，使液面张力稳定，促进各溶点油态及水态原料混和防止粘锅盘，提高保水性，改善口感使之“油而不腻”、“滑润爽口”，“油脂含量高而食之不显”。 

9. 3、面包、糕点、馅饼、皮料 0.1%-0.5% 乳化、防老化、起酥、降低糊化温度 软化麦皮，改善内部纹理，促进酵母发酵，缩短烘烤时间，防止干燥，改善脂肪起酥性，增加面团的体积和均一性，便于切割、成型，防止老化。