食品乳化剂 

食品乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。 乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡 (HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性*（易形成油/水型乳浊液）,以1表示亲油性*（易形成水/油型乳浊液）。即HLB值越小，亲油性越强；数值越大,亲水性越强。 蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、SE，白至黄褐色的粉末、块或无色至微黄色的黏稠树脂状物质。为蔗糖上8个OH亲水基与脂肪酸结合成的酯类物质，脂肪酸的碳链部分为亲油基，通常主要是单酯和双酯的混合物。根据脂肪酸的种类和酯化度，从蜡状物到分散于水的糊状物，有各种形态。无臭或微臭。在水中透明难溶(单酯可溶于热水)，在油脂中可溶1%。软化点为50～70℃ ，145℃以上易分解，120℃以下稳定。在酸性或碱性条件下加热会皂化。蔗糖脂肪酸HLB值1～16，其中单酯HLB值10～16，二酯7～10，三酯3～ 7，多酯为1。根据单酯至三酯的混合比例，可制成HLB值3～15的系列产品。 乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量*的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂5种。

应用范围 

蔗糖脂肪酸酯是亲水性乳化剂，对油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化剂中*的，应用范围广。HLB值高者用于O/W型乳浊液，HLB值低者用于W/O型乳浊液的乳化。可用于饮料、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化剂以及速溶食品、固体饮料，如可可、巧克力、牛乳等的分散、湿润、悬浊剂。 蔗糖脂肪酸酯还可以将难溶于水的食品添加剂，例如油溶性色素、对羟基苯甲酸丁酯防腐剂、抗坏血酸等可溶化。另外也是甜橙油、柠檬油等水果精油的乳化和可溶化的*表面活性剂。 使用时溶解和分散方法是：在蔗糖脂肪酸酯中先加入少量的水或油，使其溶胀后，再加入所需量的水或油，升温至60～80℃，搅拌溶解。另一种方法是在加水之前，先用乙醇或丙二醇湿润，然后再加水溶解。 乙酸异丁酸蔗糖酯(Sucrose acetate isobutyrate)别称二乙酸四异丁酸蔗糖酯、蔗糖乙酸异丁酸酯、简称SAIB，分子式C40H63O17，相对分子质量815，是蔗糖与乙酸和丁酸的酯化物，为无色或微黄色透明的黏稠物，稍有异臭，无味或微咸，常温下凝固，30～40℃时呈半流态，40℃以上为液态。沸点288℃，不溶于水，溶于乙醇、酯类、酮类等多种有机溶液。由于蔗糖的羟基全部被皂化，已无表面活性剂作用，因此SAIB无乳化力，但可使油相相对密度达1.04～1.06，常用作相对密度调整剂，特别用于乳化香料的调整，也可作饮料浑浊剂和乳化稳定剂。

一般为白色至淡黄色粉状或蜡状或块状物，或无色至微黄色的黏稠液体，无臭或稍带油脂气味，口味微甜和苦。通常无明显熔点，在120℃以下很稳定，145℃以上则分解。蔗糖单酯易溶于水，二酯和三酯难溶于水，而易溶于油类及非极性溶剂。单酯HLB值为10～16，二酯HLB值为7～10，三酯HI．B值为3～7。在酸性或碱性条件下加热则会皂化。大白鼠经口(蔗糖软脂肪酸酯)LD50＞30g/kg，Adl 0～20mg/kg(暂定，FAO／WHO，1996)。

产品用途

作食品乳化荆，我国规定可用于乳化天然色素，*使用量10.0g/kg；在肉制品、香肠、乳化香精、糖果、面包和冰淇淋中*使用量为1.5g/kg；在保鲜剂，用于鸡蛋、水果的保鲜中*使用量为1.5g/kg。

制备方法

无溶剂法
将硬脂酸乙酯(或甲酯)和表面活性剂的水溶液加热至100℃，搅拌，并加入0.15mm以上的糖粉；待全部的水被真空蒸发完后，加入催化剂碳酸钾粉末，在90～160℃下减压反应，生成的乙醇(或甲醇)被蒸出；用15%的食盐水溶解粗蔗糖酯中的蔗糖和催化剂，过滤，再用乙醇除去未反应的硬脂酸乙酯(或甲酯)即得产品。