*用海藻酸钠制作人造海蜇

海蜇作为一种风味独特的凉拌海鲜深受人们的喜爱，人造海蜇是以海藻酸钠为主要原料经过系统加工处理而成的一种仿生食品。海藻酸钠与钙离子反应后形成不溶于水的海藻酸钙。这种不溶于水、在水中具有致密网状结构的钙盐，就是人造海蜇中的主要成份。通过调节海藻酸钠和钙离子的浓度及置换时间，可以得到口感及软硬度不同的人造海蜇。它具有天然海蜇特有的脆嫩口感及色泽，并可以按人们的营养需要对其进行营养强化，是一种很有发展前景的佐餐食品。

用海藻酸钠制作人造海蜇的方法：

一、滴液配制

用软化水配制浓度为1%～2%的海藻酸钠水溶液。由于温度过高可使海藻酸钠部分降解，溶液温度不宜超过60℃。在溶解过程中先使海藻酸钠散开于水中，搅拌均匀，浸泡溶胀后，再充分搅拌至无凝块。静置2～3小时，使物料充分溶解。

二、固化液的配制

氯化钙2%～4%、明矾0.2%～0.4%，加软水至。明矾的作用是增加海蜇丝的脆度，并不影响海藻酸钠与氯化钙的作用。

三、固化

将配制好的固化液注入到固化槽中，搅拌使固化液成环流流动，把配制好的滴液倒入滴液槽中，让滴液呈条状流下进入到固化液中，海蜇丝逐渐固化成形，形成晶莹、透亮、均匀连续不断的条状。随着工艺过程的进行，固化液浓度逐渐降低，因此要定时补充氯化钙，以保证其浓度在适当范围之内。

四、浸泡

固化10分钟左右，达到合适的软硬度，及时捞出，用水浸泡3～4小时，以泡出多余的氯化钙，以免出现涩味。

五、清洗

浸泡后采用软化净化水清洗，这样既可以进一步去涩，又可保证人造海蜇丝的安全卫生。

六、杀菌

制得的海蜇丝需经杀菌，进一步保证其卫生安全，才能进入市场。

用海藻酸钠*制作人造皮蛋

以海藻酸钠作载体，使其他原料黏结在一起，利用固化剂氯化钙做体外凝固，成型后可以制备人造皮蛋。这样得到的人造皮蛋晶莹剔透，有黄有清，色泽分明，内含蛋白质、脂肪、糖、赖氨酸等多种营养成份，可与松花蛋媲美。它含有人体不可缺少的营养素，可以抑制放射性元素在人体内集存，能预防心血管疾病和肥胖症。

一、参考配方

（1）蛋黄配方：海藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸2g，奶粉50g，香油10g，琼脂1g，水1700g，明矾3g，食用柠檬色素以万分之一添加，味精0.5g。

（2）蛋清配方：海藻酸钠500g，葡萄糖酸内酯3g，食用明胶100g，赖氨酸0.5g，琼脂1g，酱油适量，明矾3g，水1700g，味精0.5g。

（3）凝固剂配方：氯化钙0.5%。

二、制作工艺

   （1）先在容器内放入50℃热水（必须将水煮开再降至50℃）1300g，再将海藻酸钠500g倒入搅拌成糊状，放置8～24小时，搅拌均匀待用。

   （2）取食用明胶、琼脂用400g水煮沸至全部溶解，再把海藻酸钠与其混合均匀。

   （3）取味精、葡萄糖酸内酯用热水化开，开始生产时加入主料中搅拌均匀，葡萄糖酸内酯的作用是防腐灭菌。

   （4）将赖氨酸用开水化开，奶粉用适量热水糊化，开始生产时加入主料中搅拌。奶粉和赖氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早，否则会影响产品质量。

   （5）香油在生产时加入，好先在锅内用大蒜片炸一下，这样可提高蛋黄的色香味。香油的加入除了增香外，主要是保护内部风味，防止氯化钙将其色味破坏。

   （6）取少量食盐和食用柠檬色素用开水化开，开始生产时加入。

   （7）取明矾用250g水煮沸溶化后，开始生产时慢慢加入主料内，边加边搅拌，切忌一下倒入，否则主料会凝固。在操作过程中要注意不让主料出现玉米样的小凝固粒，如出现类似情况，应加适量海藻酸钠和水搅拌。

   （8）原料准备好后即可生产，先做蛋黄，把蛋黄料注入蛋黄模具，使其成型，然后放入钙水中，蛋黄会自动脱落。蛋黄形成后在钙水中浸泡30分钟，再放入清水浸泡5小时捞出，蛋黄的制作即完成。

   （9）蛋清料注入成蛋模具三分之一，再把蛋黄放入蛋清料内，然后加入蛋清料三分之一，将模具放平，用手摇几下，随后放到氯化钙水中，10分钟后皮蛋即会自动脱出。在氯化钙水中脱出的皮蛋，若有成型不好的，可用手轻轻纠正一下形状，软蛋在钙水中浸泡1小时，再放入清水中浸泡12小时。

三、注意事项

   （1）制作过程中，要控制用水量，用水量过大，虽然能提高产量，但由于超过主要原料的吸水能力，会引起成品开裂、存放期缩短、透明度下降、质量下降。

   （2）氯化钙加入量要随时调整，防止皮蛋过硬或过软。

   （3）明胶、白矾加入量及氯化钙的浸泡时间与皮蛋的质量有直接关系，所以需控制其用量和在钙水中是浸泡时间。

主要应用 : 藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。其功能性质如下：（1）亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液。（2）形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性。（3）具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。（4）在溶液中加入铝、钡、钙、铜、铁、铅、锌、镍等金属盐，就会生成不溶性的藻酸盐。这些金属盐是钠、钾的磷酸盐、乙酸盐等的缓冲剂，可以抑制、延迟凝固。（5）通常pH值为

化合物详情（旧版）

海藻酸钠简介

海藻酸钠，一种天然多糖，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。1881年，英国化学家E.C.Stanford首先对褐色海藻中的海藻酸盐提取物进行科学研究。他发现该褐藻酸的提取物具有几种很有趣的特性，它具有浓缩溶液、形成凝胶和成膜的能力。基于此，他提出了几项工业化生产的申请。但是，海藻酸盐直到50年之后才进行大规模工业化生产。商业化生产始于1927年，现在全世界每年约生产30000吨，其中30%用于食品工业，剩下的用于其它工业，制药业和牙科。

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