[中文名称] 姜黄素

[中文别名] 姜黄色素

[英文名称] Curcumin

[分 子 式] C21H20O6;

[分 子 量] 368.37

[CAS] 458-37-7

   姜黄素又称姜黄色素、酸性黄，是从姜科植物姜黄、莪术、芥末、咖哩、郁金等根茎中提取的一种天然的酚类抗氧化剂，主链为不饱和脂族及芳香族基团，是植物界很*的具有二酮的色素，属二酮类化合物，是常用的调料及食用色素，无毒，具有利胆、抗感染、使子宮产生阵发性收缩、降低血胆固醇、抗病毒、抗菌、抗氧化（作用强于α－生育酚）、抗凝血、降血脂和抗动脉粥样硬化等多种药理作用。

[物理性质] 橙黄色结晶性粉末，熔点183°。不溶于水及*，溶于乙醇及冰醋酸。

[产品用途]

   食用黄*素。我国用于萝卜干、咖喱粉等已有很久历史。 日本用于咸菜、火腿、香肠以及苹果、菠萝、栗子的糖渍品。 

   广泛用于食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。 

   可作为饲料着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，*使用量为0.01g/kg。

   作食品着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，*使用量为0.01g/kg。

[贮 存]：本品应贮存在阴凉、干燥、清洁、遮光的环境中，严禁与有毒、有害物质混放，以免污染。

姜黄素最早是在1870 年从 姜黄Curcumalonga L.中*分离出来一种低相对分子质量 多酚类化合物，1910 年阐明了其双阿魏酰甲烷的化学结构，随后有关其生理、药理作用的研究便取得了明显的进展。随着对姜黄素研究的日益深入，已发现其具有抗炎、抗氧化、调脂、抗病毒、抗感染、抗肿瘤、抗凝、抗肝纤维化、抗动脉粥样硬化等广泛的药理活性，且毒性低、不良反应小。姜黄素目前是世界上销量*的天然食用 色素之一，是世界卫生组织和美国食品药品管理局以及多国准许使用的 食品添加剂。吸引研究人员的不仅是姜黄素作为一种非甾体类抗炎药物，而因为其所具有的化学预防特性，姜黄素对疾病具有广泛的预防特性。鉴于现代医学研究发现人体众多疾病的发生与 自由基形成、 炎症反应的参与有关，姜黄素抗氧化活性和抗炎作用已引起国内外学者的广泛关注。 [2]

2理化性质

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姜黄素的主要来源为姜科植物 郁金（Curcuma aromatica Salisb.）块根、姜黄（C.longa L.）根茎、 莪术 （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根茎和 天南星科植物 菖蒲（Acorus calamus L.）根茎等。 [3]

姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦，不溶于水和*，溶于乙醇、 丙二醇，易溶于 冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。按OT-42方法测定。熔程179～182℃。

姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。

3应用

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食品添加剂

姜黄素长期以来就作为一种常用的 天然色素被广泛地应用在食品工业中，主要用于 罐头、肠类制品、酱卤制品的染色，其使用量按正常生产需要而定。以姜黄素为主要成分的功能性食品的产品形态可以是一般食品