乳糖的溶解度比蔗糖小，而α-型与β-型乳糖的溶解度也存在着差异。将乳糖投入水中后，即有部分乳糖溶解于水，达到饱和时的溶解度就是α-含水乳糖的溶解度，也称为最初溶解度。乳糖的最初溶解度较低，受水温的影响较小，将上面的饱和溶液振荡或搅拌时再加入乳糖仍可溶解，而*达到饱和点，这就是乳糖的最终溶解度。所以乳糖的最终溶解度是指α-含水乳糖和β-乳糖在某一温度下的平衡溶解度。

乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖残基经异构作用转化为果糖残基而形成的双糖，它是乳糖的一个差向异构体，又称为异构化乳糖、乳酮糖。这种糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了这种糖。在温和的碱性条件下，经过Lobry de Bruyn—Alberda van Ekenstein反应可以生成异构化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖时它也作为少量副产物生成。

乳果糖是用乳糖作为原料经碱转化而成。异构化反应是在氢氧化钠溶液中进行加热，用硼酸盐有助于异构化反应的进行。在碱性条件下，乳糖分子中的葡萄糖残基发生异构化反应，转变为果糖残基，再经离子交换、脱色、浓缩结晶等工序制取。由于碱的耗费量大，乳果糖价格昂贵，以前曾作为药物使用。目前，该糖已经由森永乳业生产，主要添加于牛乳、乳粉等制品中。在加热处理后的乳品中出现的乳酮糖是内源乳糖发生异构化的产物。此外，也可用酶法异构化来制取乳果糖;或以1：1的蔗糖与乳糖为原料，经酶转化而生成乳果糖。

营养型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；营养剂。主要用于：

作为粉状食品色素的吸附分散剂，降低色素浓度，便于使用并降低贮藏期间的变色。

利用易压缩成形和吸水性低的特点，作压片等赋形剂。

利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特点，对某些特殊的焙烤食品，可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。

其他有防止结晶、降低甜度、防止粘结和增强香味等作用。

用于*食品、糖果和人造奶油等。

由牛奶中的乳清(约含乳糖5%)经加热或加石灰乳处理，除去蛋白质后浓缩、冷却、结晶、干燥而得。得率约60%～70%。

.压滤：上述混合液通过板杠压滤机，滤出活性炭和被吸附的杂质和蛋白质，得到纯净的糖液，颜色为淡黄色或白色，然后入结晶缸内。

.结晶：糖液在间隙搅拌下进行自结晶，结晶时间不少于24小时。

.母液的脱除及洗涤：结晶后的乳糖有明显的结晶体，大小为1～2毫米。结晶后的糖液在离心脱水机中脱除母液，用蒸馏水或经活性炭吸附处理后的水进行洗涤，以除去残存的母液、可溶性蛋白质和盐类等。洗涤水温度在10℃以下。

.干燥、粉碎和筛选：含水分15%以下的半成品湿糖，可用架盘干燥箱进行干燥，干燥温度应在80℃以下，边干燥边搅拌，避免局部温度过高而产生焦化。然后用*粉碎机进行粉碎，80目筛筛选，包装。