果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

用途，用量参考

果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%

使用方法：

将果胶和3---4倍的细白糖拌匀，加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解浓度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各种制品中。

概况:由于时代科技的进步，面包已经不是单纯的由面粉、盐、酵母和水所混合制造。许多不同种类的烘焙原料也常被用来改良面包的性质。其中常见的是一些属于脂肪甘油酯的乳化剂。而维生素C 或是其溴化物及钙盐也会被当成改良剂添加。近年来，有关烘焙原料的发展迅速，一些新的烘焙原料也逐渐的受到重视。酵素的使用在过去几年来就一直被重视，而具有特殊性质和用途的果胶类凝胶物质也被大量的应用在烘焙工业。这篇报导主要是针对特殊用果胶应用在改良面包体积和架售时间的应用。

果胶（英语pectin，法语pectine）中文又叫胶质。专指存在于大多水果中的一种可溶性纤维，一般来说未成熟的胶质的含量比成熟水果的多，原因之一就是，成熟水果的胶质组织断裂，导致成熟水果变软。胶质从水果（种子或者果皮）中提取出来，通常呈黄色或白色的粉末状，具有凝胶、增稠及乳化等作用。果胶也是一种天然的食物添加剂，为制造果酱、果冻、酸奶及雪糕等。此外，果胶也可为水果保鲜之用，因为胶质可使果汁凝固。

PectineNH   NH果胶

状态

乳白色细粉状，没有味道，没有气味

用途

1.可不稀释直接与水果混合

2.制作水果果馅，软糖等

3.可制作淋面，镜面果胶

特性

1.在有水或者有水果的环境下起作用

2.在酸性（PH大约为3.6）和高糖（58%~68%）环境下起作用

3.作用后形成坚固且富有光泽的啫喱质地

4.有稳定水果的作用

5.具有可逆反应（即加热后状态改变，可重复使用，故可做淋面）

使用方法

为了使产品中没有结块：

1.需先将果胶和配料中的干粉状物质混合均匀，然后倒入配料中的其他液体原料

2.需加热至80~85度以确保果胶粉完全快速的溶解

3.用该果胶制成的淋面具有可逆性，可重新加热调温使用

剂量

一般情况下，根据果泥的浓度，添加果泥量的0.8~2%

淋面:每1kg的淋面加入10g的果胶粉

*浓度：

凉水中3~4%

热水中6~8%（立即使用）

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