海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。

海藻酸钠用在面包中

以下为海藻酸钠在各产品中的应用：

用于馅饼的馅心、肉类沙司、肉汁、冷冻食品、巧克力、奶油成味硬糖、冷点凝胶、凝胶软糖、糖浆类、乳化液等，其用量为0.1%～0.5%。

面食品：在生产挂面、鱼面、快餐面及筒子面中加入0.2%-0.5%的藻酸钠，可以增加粘性，防变脆，有效地减少断头率，耐煮、耐泡、不粘条、筋力、韧度，口感细腻、润滑、有嚼头。在生产面包等面食、糕点时，加入0.1%-1%的海藻酸钠，可以突出地防止变色和干燥，减少落屑，吃起来有筋力。

冰琪淋、冰棒、雪糕：生产冰琪淋、冰棒、雪糕时一般加入0.1%-0.5%的海藻酸钠作为稳定剂，配成的混合料均匀，易于调节混合料冻结时的流度，易于搅拌。制成的产品保形好、平滑细腻、口感好，在贮存过程中不形成冰晶，还能稳定其中的空气泡，产品的膨胀率提高18%左右。增加产量15%-17%,同时使产品松软、有弹性。

牛奶制品及饮料：海藻酸钠可以作为冰冻牛奶、冰冻果汁及其他饮料的稳定剂。在冰冻牛奶中加适量藻酸钠可明显增加口感，无粘感及僵硬感。酸奶中加入0.25%-2%的海藻酸钠，可以保持和改善其凝乳形状，防止在高温消毒过程中产生粘度下降的现象，同时还可以延长存放期，使其特殊风味不变。还可以用于人造奶油增稠和乳化剂。除此之外，添加到饮料中，与糖精及辅料制成爽口的果味糖浆，具有平滑均匀的口感，稳定不分层。

       用于糖果，冷冻甜食及食品芯、馅的制作。用海藻酸钠作为添加剂，可以生产出软糖，鲜果冻、葡萄珠、莲子羹、银耳羹、赤豆羹等。还可以与其他辅料按一定比例配制，冷冻后，即可得到质地平滑结实的布丁。另外，用海藻酸钠和淀粉的添加剂，可以制成能够代替俗称“糯米纸”的糖果，糕点的内衬包装薄膜，用以防止糖果的烊化和糕点的隔油。不仅可以提高薄膜的强度和柔韧度，有利于机械化生产，而且可以节约粮食，降低成本。把海藻酸钠添加到食品的芯、馅中，表现出凝胶性能好，粘结力强。例如：馅饼、月饼、夹芯饼、果碎甜食以及*馅等，吃起来质地均匀，口感好。

原理很简单: 海藻酸盐遇到钙离子就会形成凝胶。

如果把海藻酸盐加到含有钙离子的溶液里，叫正向球化。如果把钙离子加到海藻酸盐溶液里，叫反向球化。

这个配方是冷冻反向球化(Frozen Reverse Spherification)，简单来说就是先把混合了钙离子的果汁放模具上冻住，再将它浸入海藻酸钠溶液中来形成凝胶。

这种做法的特点是做出来的胶冻只有表面形成了凝胶，中间其实没有凝固，咬一口中间会爆开来，有「爆浆」的效果。有点像吃鱼子酱的感觉。

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