乳化剂是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。

   现在无论是单一乳化剂还是复合乳化剂以及复配乳化剂都被广泛应用到食品、工业、饲料、酿酒行业当中，而且取得突破性的进展。复合乳化剂的食用越来越多，这是一类最常用的乳化剂。复合酶制剂是由一种或几种单一酶制剂为主体，加上其他单一乳化剂混合而成的，*限度的提高了食品的营养价值。我们吃的面包还有香肠就有使用复合乳化剂的。

复合乳化剂的使用方法

   方法一:在饮料、冰淇淋等制品中，复合乳化剂可与其他原料同时投料，在约70℃或更高的温度溶解、搅拌、乳化，*制得产品。

   方法二:由于复合乳化剂易溶于油脂，因此可将其与油脂一起加热溶解，混合，再投料。

   方法三:由于复合乳化剂可分散在水中并乳化，因此可将一份复合乳化剂加入到3-4份水中，加热(70℃或更高)，搅拌，代溶解完后再在搅拌下逐渐冷却，即可生成乳白色膏体，将此膏体投料使用，效果很好。

乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
　　20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
　　乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。
　　衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
　　20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。

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