食品添加剂对红曲红色素稳定性的影响 研究表明，常用的酸度调节剂、甜味剂和防腐剂对红曲红色素稳定性影响不同，在试验中发现加入酸度调节剂的试液存储1d后残存率均降到20%左右，并伴有明显沉淀。而常用的甜味剂（如甜蜜素、阿斯巴甜等）则均可提高色素溶液的稳定性。不同防腐剂对红曲红色素的稳定性影响也不尽相同，红曲红色素溶液在添加苯甲酸、山梨酸钾后连续放置4d的残存率均略高于空白，而添加丙酸钠与空白差别不大，添加丙酸钙的红曲溶液连续5d的保存率都低于空白样，说明山梨酸钾、苯甲酸对红曲红色素溶液起到稳定协同作用，而丙酸钙会使红曲红色素的色价降低。

产品性状

暗红色粉末，带油脂状，无味无臭。溶于乙醇和丙二醇，不溶于水。着色能力强，色调受pH值的影响较小，耐热性、金属离子性良好，但耐光性稍差，日照时会褪色。在乙醇溶液中稳定性较好。

产品用途

作食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、果冻、调味酱、冰棍、雪糕，按生产需要适量使用。 

食用红*素；我国古代即已应用，1637年出版的《天工开物》一书即有详细记述。

• 红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。    

• 性状：

• 红曲色素是深紫红色粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂，在pH4.0以下介质中，溶解度降低，既能水溶又能醇溶。熔点160一192℃，水溶液z大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液z大吸收波长为470nm，溶液为薄层时为鲜红色，厚层时带黑褐色并有荧光。对环境pH稳定，几乎不受金属离子（Ca 2+ 、Mg 2+、Fe 2+、Cu 2+）和0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，即不掉色。

• 用途及用法:

• 红曲红已广泛应用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点)、等行业中。尤其是肉肠加工业。

• 红曲红具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中着色。用量可根据所需色调而定。若用50℃左右的热水先溶解，可缩短溶解时间。部分产品的用量(以液体培养品为准)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒类，15～150mg/kg。

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