卡拉胶也叫角叉菜胶，因从角叉菜中提取而得名。是半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6—脱水半乳糖直链聚合物所组成。卡拉胶在粉末状态下稳定，进行加热也不会溶化。卡拉胶的乳蛋白反应能力很好，因此在饮品中加入可防止乳清分离的现象。

用途：

火腿肠肉糜制品：加入卡拉胶后，可以使产品弹性好，切片性好，韧脆兼顾，嫩滑爽口，回味无穷。

冷饮食品方面：因为良好的乳蛋白反应能力，在冷饮食品方面加入卡拉胶，可防止因加入CMC后乳清分离的想象。

软糖食品方面：透明度好，色泽鲜艳、均匀光滑粘性小、爽韧利口。

乳类食品方面：卡拉胶能让牛奶产生凝冻作用，起到凝冻塑型作用。在可可奶、可可麦乳精和可可糖果浆中可以托起可可粉，起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。

白酒和啤酒方面：一般作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。

人造蛋白质纤维和人造肉方面：在配料过程中加入卡拉胶和海藻酸钠，蛋白质不需经过老化过程，浓度低的或没经过纯化的蛋白质溶液也同样可以用于纺丝，而且还能改进纺丝的强度和吸水性。在人造蛋白纤维进一步制造人造肉时，卡拉胶还可以用作粘合剂。

卡拉胶的主要作用有三点：乳化性、稳固性与增稠性，常被用于果冻、冰激淋学糕、香肠等食品的制作添加剂。目前，国家在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2011中对与卡拉胶的添加使用有明确的规范，但是，对于卡拉胶可添加的数量却比较含糊，很多都把决定权给了企业。出于一个医生的谨慎，我觉得有一些想法要分享一下。

1. 卡拉胶的添加数量缺乏规范，难不成我们要把卡拉胶当“饭吃”？

没有规范必然导致泛滥，卡拉胶虽然对人体无害，但是其本身不能被肠胃吸收，属于没有营养的物质。企业在成产过程中一是要控制成本追求效益，二是要把握产品的所谓“质量”，卡拉胶的添加量到底是*，也许只有企业自己知道。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760-2011中同时规定，企业在食品生产中添加卡拉胶不应降低食品本身的营养价值，这更象一纸纸空文，因为至少在这之前，我还没有听说过那家企业哪种食品存在这样的情况。

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