简介

番茄红素是胡萝卜素的同分异构体，又称茄红素，脂溶性，主要存在于成熟的番茄等果实中，是番茄红色素的成分，在红色番茄中，茄红素与胡萝卜素共同存在，平均含量为4.0%～7.8%，是胡萝卜素平均含量(0.40%～0.75%)的10倍。番茄中这两种色素的含量随果实的成熟而逐渐增加，至番茄完熟时胡萝卜素的含量*，过熟果实中又显著下降(减少25%～40%)。茄红素的产生与温度的高低关系密切，产生的最适温度为24℃。30℃以上茄红素不能形成。
番茄红素是共扼多不饱和烯烃易被氧化分解而从反构向顺构的转变。在提取分离、加工处理和保藏过程中，光、热、酸、碱及表面活性剂等可促进这些变化。Sharma和Maguer认为, 番茄红素的分解反应是假一级反应，说明番茄红素的分解受多种因素的影响

用途

用于防治前列腺癌、乳腺癌及消化道癌等病症，并可降低皮肤癌、膀　　　　　　　　胱癌的发病率，同时还可强身健体，达到美容功效

一种西红柿中的抗氧化剂微量营养素，与降低癌症和心血管疾病风险有关。通过间隙连接蛋白 43 的表达上调促进细胞间间隙连接通讯以及抑制培养中癌细胞增殖。抑制胆固醇合成以及促进低密度脂蛋白降解。