简介

基本定义

乳糖[lactose]是二糖的一 种,分子式是C12H22O11 , 是在哺乳动物乳汁中的双糖,因此而得名。它的分子结构是由一

分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合形成。味微甜。

乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中,一分子乳糖消化可得一分 子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂

类和黏多糖类的生成,因而对幼儿智力发育非常重要。

乳糖性状

乳糖为白色的结晶性颗粒或粉末;无臭,味微甜。甜度是蔗糖的15% ,而β-乳糖比a-乳糖的甜度大。市场上有多种乳糖

供应:无水a-乳糖、a-乳糖一 水合物和叫少星的无水-乳糖。

主要用途

主要用于:作为粉状食品色素的吸附分散剂,降低色素浓度便于使用并降低贮藏期间的变色。利用易压缩成形和吸水性低

的特点作压片等赋形剂。利用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163°C。葡萄糖1 54.5C,乳糖仅129.5*C)的特点对某些特殊的焙

烤食品,可在较低的烘烤温度下获得较深的黄色至焦糖色泽。

乳糖作用

1.发酵乳必不可少,提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下,分解成半乳糖和葡萄糖。

2.为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖

不耐症。

3.对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产,乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。

4.对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。