糖类多是由多缩戊糖和淀粉经水解制成的，多缩戊糖水解后成五碳糖，如木 糖、来苏糖、核糖、阿拉伯糖等；淀粉水解后成六碳糖，如葡萄糖、甘露糖、山梨糖等。糖又分单糖、双糖、三糖和低聚糖。蔗糖为双糖，麦芽糖多为双糖，也有三糖。蔗糖分解后为一个（D-）果糖和一个 D（+）葡萄糖，而麦牙糖分解后为两个分子的 D（+）葡萄糖。 
麦芽糖是麦芽二糖的简称，又称为D-麦芽糖、饴糖。由两分子α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接、缩合、脱水而成的二糖。分子内还有一个游离的半缩醛羟基，属于还原糖，像葡萄糖一样能使多伦试剂及斐林试剂呈正性反应。以这种 α-1，4-苷键方式连接起来成为一个长链的，即称为直链淀粉，分子量平均为2～20万。α-葡萄糖以1，4-苷键连接成的麦芽糖再进一步利用1，6-苷键连接成所得的淀粉称为支链淀粉，是水溶性的，在淀粉中占 70～90%，分子量为100～600万。用无机酸水解先制成糊精，继而即得麦芽糖。该糖类在自然界分布较少，多存在于萌发的麦芽中。一分子麦芽糖进一步分解可得到两分子葡萄糖。麦芽糖的甜度约为蔗糖一半，但是味道爽口，不刺激胃黏膜，是营养价值*的糖类之一。我国劳动人民早在商朝就已能制取饴糖。麦芽糖传统工艺是利用麦芽汁内的水解酶来降解糯米或碎米中的淀粉，得到糊精和麦芽糖的混合物，也就是饴糖，麦芽糖是饴糖中的主要成分。新型的生产方法为利用淀粉酶直接作用淀粉，加酒精除去糊精即可。麦芽糖在动物消化道中，能水解成葡萄糖。面粉和水搅拌成面团发酵时，面团中也含有由淀粉酶水解淀粉所产生的麦芽糖；甘薯在蒸煮或烘烤过程中，也有酶解作用产生大量麦芽糖。麦芽糖为还原糖，易于发生美拉德反应，使烘焙产品产生焦黄颜色；可以被酵母利用作为发酵的能量。
麦芽糖是廉价营养食品，易消化，并能为动物所代谢，是甜食品的辅助剂，常用在炒米糖、芝麻糖中作为配料和胶粘剂，也可做糖尿病人的糖补充剂。中医认为，麦芽糖性温，具有补中益气、健脾养胃、温中止痛、润肺止咳等功能。小儿久咳而咳嗽少痰、痰粘而属于肺燥咳嗽者，可用麦芽糖与鲜红皮萝卜块拌和，放置一天，溶成糖水后饮服。若身体虚弱，消化吸收不好，又常胃脘部隐隐作痛，可用麦芽糖与蜂蜜等量兑服。

主要成分为麦芽糖，以其含麦芽糖浓度高低分为高麦芽糖浆和普通麦芽糖浆。麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

2用途

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糖制品因为较低的吸潮性和较高的保湿性，温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在糖果、冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用.

3分类

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        [2] 麦芽糖浆可分为三类： 饴糖、 高麦芽糖浆和超 高麦芽糖浆，它是根据麦芽糖的含量和精制程度区分的。其中麦芽糖含量的界限规定并不严格，通常饴糖中麦芽糖的含量为40％～50％，有的还高达60％，高麦芽糖浆中麦芽糖的含量为50％～70％，超高麦芽糖浆中麦芽糖含量大于70％，甚至高达90％以上。高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆与传统法生产的饴糖主要区别在于：除麦芽糖含量高之外，还采用了酶法生产的新工艺，并在制造过程中，经过了脱色、 离子交换等精制处理。

现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的*还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－淀粉酶，用于糖化淀粉的β－淀粉酶，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。

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