茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐热性及而翻性好，在

pH2 ~7范围内均十分稳定。略有吸潮性，水溶液pH3~4o在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。

茶多酚具有较强的抗氧化作用,尤其型儿茶素EGCG,其还原性甚至可达I-异坏血酸的100倍。4种主要l茶素化合物当中，抗氧化能力为

EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯

草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭 作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作

用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。