柠檬酸亚锡二钠具有抗氧化、 护色作用，且毒性较低，其护色效果优于柠檬酸、 抗坏血酸、 异抗坏血酸钠等常用护色剂，与亚硫酸盐效果相当。目前柠檬酸亚锡二钠的护色作用研究主要集中在果蔬罐头产品方面，而用于橄榄汁的护色尚无研究报道。柠檬酸亚锡二钠是一种新型的护色剂，具有强还原性及抗氧化、 防腐、 护色的作用，毒性低于亚硫酸盐类。其能够消除环境中的氧气，并阻断食品因空气的氧化作用而引起的氧化腐败，从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽、 品质与风味，已广泛用于蘑菇、莲藕、 柠檬、 青梅等果蔬罐头的护色加工（金定樑，2009）。金定樑和夏文水（ 2011）研究柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕的护色作用，在pH 3~6条件下用0.05%~0.2%柠檬酸亚锡二钠浸泡液处理15 min后，鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力。张婷婷等（2013）研究柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用，在预处理阶段，柠檬酸亚锡二钠较植酸、 柠檬酸、VC对双孢菇酶促褐变有更佳的抑制作用。柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁有较好的护色防褐变作用，果汁透光率达91.7%，柠檬酸亚锡二钠可有效地保护橄榄果汁的原有色泽，可能与其中的金属铜离子螯合、 使酶失活有关。柠檬酸亚锡二钠具强还原性，在罐中逐渐消耗残余氧气 ，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。