谷氨酰胺转氨酶概述:

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶( 简称TG)，是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分

子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应;改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功

能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的加值。

产品特点:

粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种&epsilon:- (Υ谷氨酰)赖氨酰共价键，在一船的非酶催化条件 下很难裂，能使

蛋白质分子更紧密地结合在一起。 碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

热稳定性强。TG的最适温度在50C，在45C -5C范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一

特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。

TG在催化蛋白质反应过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系:反应温度高反应时间短;反之，温度越低时间越长。不

同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直在食用含有IG催化形成的e-(g谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，

因此，使用TG生产加工的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。