植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。深红色针状结晶，溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。对光和氧不稳定，遇铁变成褐色。分子式C40H56，相对分子质量536.85。分子结构上有11个共轭双键和2个非共轭双键，组成为一种直链型碳氢化合物。没有维生素A的生理活性，但具有很强的抗氧化功能。成熟的红色植物果实中含量较高，尤以番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更为丰富。在食品加工中可用作色素，也常用作抗氧化保健食品的原料。

应用：

保健品及运动补充剂

GNPD数据显示，全球共177种含有番茄红素的补充剂新产品。国家食品药品监督管理局（CFDA）可查询到，获得国食健字的番茄红素的保健品有31种，其中进口保健品2种，其他均为国产保健品。这31种保健品主要用于抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、调血脂等，其中有2种是片剂，1种油剂，其余均为胶囊。

化妆品

GNPD数据显示，含番茄红素的护肤新产品有81种，彩妆51种。典型的产品如番茄红素保湿乳液等，有美白和抗衰老效果。国产产品有番茄红素美白精华涂抹针，具有抗氧化、抗过敏、美白的功效。

食品饮料

在食品和饮料领域，番茄红素获得了欧洲的“新颖食品”批准和美国的GRAS（通常被认为是安全的）身份，其中非酒精饮料 。GNPD数据显示，有20种新产品：面包、早餐麦片等领域7种；加工肉类、鱼类和蛋类领域7种；奶制品领域7种；巧克力和糖果领域6种；酱料和调味料5种；甜点和冰淇淋5种。将其应用于乳制品中，既保持了乳制品的营养又丰富了其保健功能。

在肉制品中的应用

肉制品在加工和贮藏过程中由于氧化作用 会发生色泽、质地和风味的改变。同 时，随着贮藏时间的增加，微生物尤其是肉毒杆菌的繁殖，还会使肉品腐败变质，因此常以化学防腐剂亚硝酸盐来抑制微生物生长，防止肉腐败变质和改善肉品风味和颜色。但研究发现，亚硝酸盐在特定条件下会 与 蛋白质分解产物结合形成致癌物亚 硝胺，因此在肉品中添加亚硝酸盐一直以来都饱受争议。番茄红素是西红柿等果实红*素的主要成分 ，其抗氧化能力极强，具有良好的生理功能，可作为肉制品的保鲜剂、着色剂。另外，富含番茄红素的番茄制品的酸性会降低肉品pH值，会在一定程度上抑制腐败微生物的生长，因此，可以作为肉类食品的防腐保鲜剂，起到部分替代亚硝酸盐的作用。

在食用油中的应用

氧化劣变是食用油在贮藏过程中常常发生的不良反应，不仅导致食用油质量变化甚至失去食用价值，更严重的是长期摄入劣变的食用油会衍变出各种疾病。

为了延缓食用油的劣变发生，在加工中常添加某些抗氧化剂。但随着人们食品安全意识的提高，各种抗氧化剂的安全性问题也不断被提出，因此，寻找安全的天然抗氧化剂成为食品添加剂的一个 。番茄红素具有优越的生理功能，且抗氧化性强，能高效猝灭单线态氧和清除自由基，抑制脂质的过氧化。因此，将其添加到食用油中可缓解油脂劣变。