产品简介

魔芋属天南星科多年生草本植物，在我国西南部地区和中西部地区有着悠久的种植历史。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。目前我国记载的魔芋有19种，被开发利用的主要有白魔芋和花魔芋两种。

魔芋作为食品和食品添加剂的用途极广泛：

作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中；

作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态；

作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品；

魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合物。魔芋甘露胶主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的摩尔比约为1.6：1.0。

1 在食品加工中的应用

KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。

2 在农业中的应用

魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，果蔬经魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。

魔芋葡甘聚糖还可用作动物饲料添加剂。用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。

卡拉胶和魔芋粉的区别如下:

1、来源不同

卡拉胶是用红藻纲麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等海藻中提取的亲水性凝胶。魔芋粉则是

天南星科魔芋属的魔芋制品, -个来自海洋, 一个来自土坷垃。

2、化学结构不同

卡拉胶是以D-吡喃半乳糖为主骨架,交替连接硫酸酯金属盐及内醚半乳糖形成的直链聚合物。魔芋

粉中含大约50~70%的葡甘露聚糖,其余为淀粉。葡甘露聚糖是D-甘露糖与D-葡萄糖聚合物。

3、理化性质不同

这两种物质都有凝固、增稠、悬浮、稳定等性质。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,就是卡拉胶溶

液冷却后形成凝胶,加热后凝胶融化,冷却又恢复凝胶状态。魔芋粉中的葡甘露聚糖在碱性条件下

形成高强度的热不可逆凝胶, - -旦形成凝胶,加热也不能融化。卡拉胶属于食品添加剂,魔芋粉就

是普通食品原料,单独使用就可以制作成食品食用,是不受限制的,所以在使用上是有区别的。

卡拉胶和葡甘露聚糖(魔芋粉的主要成分)均属多糖,不能被消化吸收和供能,因此可以制作低热

量食品。它们都有较大的吸水性,可以在肠道中形成较大体积的团块,刺激肠道蠕动,促进排便。

凡事都有两面性,这些物质可以与钙、铁、锌等人体必需的元素结合排出,导致营养素的流失。在

保持平衡膳食的前提下,吃点卡拉胶或魔芋粉制成的食品应该是利大于弊。

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