TG酶简介：

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显着，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

    TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如质地结构、口感和贮存期等.

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

  提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

提高食品的弹性和持水能力。

包装和贮存条件：

   1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。
   2、本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。

【性状】：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。
【用途】：酶制剂。蛋白质改进剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶型。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。

TG的主要功能因子是转胺酶。这种酶广泛存在于人体**动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和之间的连接以及蛋白质分子内残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.  类白色粉末  改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非白交联到白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。 提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。转胺酶还可以向组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的，发展中**的人们对这一点特别感兴趣。 形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。 用于包埋脂类或脂溶性物质。 提高食品的弹性和持水能力。 在肉制品中的应用 (1)、基本工艺 添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG 原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品 (2)、举例 制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。 制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非白质和肉类蛋白质交联。 在鱼制品中的应用 (1)、基本工艺 添加相当于原料重量1%的 TG 碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品 (2)、举例 加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。 可用TG生产的食品 根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品： 作用对象 目的产品 主要作用 肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉， 浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期 鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度 磷虾 磷虾肉泥 改善质地 骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品 小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积 大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期 蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收 脂肪、油、 蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶 调味品 调味品 改善口味和风味 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度 米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地 牛奶蛋白 牛奶 增加粘性 脆性甜点 脆性甜点 防止软化   1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。 1、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。 3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。 4、制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。 5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。 6、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。