又称硫胺素。在体内,维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢,有保护神经系统的作用;还能促使肠胃蠕动,增加食欲。维生

素B1缺乏时,可纪起多种神经炎症,如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎,患者的周围神经末梢有发炎和退化现

象，并伴有四肢麻木、肌肉菱缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。

[性状]无色至黄白色细小晶体,纯品无臭,但一般商品会有米糠样臭味和苦味,可1:1溶于水，溶于乙醇、甘油，1%水溶

液pH为3.13 ,水溶液于pH2 ~ 4时加热亦较稳定，- 般在空气中可迅速吸水4% ,并因吸湿而缓慢分解著色,遇紫外线则分解。此

外,在较高pH下遇亚硫酸盐和亚硫酸氢盐会迅速降解。因此,在使用这些化合物作为防腐剂的食品，如肉糜, B1损失较大。

[适用说明]商业上一般为盐酸硫胺素或硝酸盐硫胺素,前者更易潮解, 稳定性也较差。它们可应用于面粉、大米、面条、