中文名称:菠萝蛋白酶

中文同义词:菠萝蛋白酶;菠萝酶;菠罗蛋白酶

菠萝蛋白酶(Bromelain,简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素)是从菠萝果茎、叶、皮提取出

来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的-种纯植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末

状，分子里为33000，等电点为9.55。品质佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方

法进行过滤浓缩，低温冷东干燥而得的。

白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水,水溶液无色至淡黄色,有时有乳白光不溶于乙醇、氯仿和乙

醚。主要作用原理是使多肽类水解为低分子重的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的作用。酶和微生

物制剂;酶制剂;食品添加剂

菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

1、焙烤食品:将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼

干与面包的口感与品质。

2、干酪:用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化:菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。

可旷泛地应用于肉制品的精加工。

4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和