谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，需添加0.1-0.3%的量，即可达到。  

在肉制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉拌料酶反应(35℃，1小时左右)后处理(蒸煮或冷冻)罐装成品

(2)、举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

在鱼制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的TG

碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃，1小时左右)冷冻罐装成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。 

可用TG生产的食品 

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象目的产品主要作用

肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期鱼鱼肉泥，碎鱼产品提高质地和外观，增加凝胶强度磷虾磷虾肉泥改善质地骨胶原仿鱼翅模拟美味食品小麦焙烤食品改善质地，增大体积大豆麻婆豆腐，煎豆腐改善质地，延长贮藏期蔬菜、水果矿物质吸收