焦糖色物理化学性质

黑褐色的胶状物或粉末，有特殊焦糖气味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉状物吸湿性较强，过度暴露于空气中色调将受影响。小白鼠经口LD50大于10g/kg，大白鼠经口LD50大于1.9g/kg。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。
 

焦糖色产品用途

用途一：作食品着色剂，我国规定可用于碳酸饮料、葡萄酒和黄酒，按生产需要适量使用。
用途二：作食品着色剂，我国规定可用于饼干、糖果、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、醋和调味类罐头，按生产需要适量使用。
用途三：作食品着色剂，我国规定可用于糖果、饼干、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、调味酱和食醋，按生产需要适量使用。
用途四：食用酱*素。
用途五：用作酿造酱油、酒、食品、烟草等的着色剂
 

焦糖色制备方法

生产方法一：可用蔗糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。
将糖在160～200℃高温下加热约3h，使其焦糖化，用碱中和而得。
由于所用催化剂的不同，分成四种不同类别的产品：
普通焦糖(Plain caramel；Caustic caramel;Spirit caramel)。是在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成者，但不用铵盐或亚硫酸盐。
碱性亚硫酸盐焦糖(Caustic sulfite processcaramel)。是由碳水化合物在有亚硫酸盐而无铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
氨法焦糖(亦称“焙烤用焦糖”、“糖果用焦糖”、“啤酒用焦糖”；Ammonia caramel；Ammoniaprocess caramel：Closed-pan ammonia process carereel；Open-pan ammonia process caramel；：Baker’scaramel；Confectioner’s caramel；Beer caramel)。由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
亚硫酸盐一铵法焦糖[亦称“耐酸性焦糖”、软饮料用焦糖；Sulfite ammonium(process)caramel；Acidproof caramel；Beverage and softdrink caremel]。由碳水化合物在铵盐和亚硫酸盐均存在下，用或不用酸或碱加热制成者。

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