乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。

      性状：白色至淡黄色粉末。

      应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品领域等中。

抗菌活性

对革兰氏阳性细菌有广谱抑制作用，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌、棒杆菌、李斯特杆菌、乳杆菌、芽

孢菌。一般对革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌无效，但在- -定条件下(如冷冻，加热、低pH值和螯合剂EDIA处理)，乳酸

链球菌素可以抑制一些如抑制沙门氏菌(Salmonellaspp) 、志贺菌Shigella spp、克雷伯氏(Klebsiell spp)和大肠杆菌

(Escherichia coli)等革兰氏阴性细菌的生长但它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌。

安全性

英国Apln公司从9各不同国家采集251份牛奶样品，结果发现，109份样品中含有可产Nisin的乳酸链球菌，说明这种物

质早就天然存在于人们日常使用的牛奶中。另外，通过病理学家研究以及毒理学试验都证明Nisin是完全无毒的。Nisin可

被消化道蛋白酶降解为氨基酸，可吸收，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其他抗生素产生交叉抗性。世

界上不少国家如英、法、澳大利亚等对在食品中的添加量都不做任何明确指出:“ 可以科学地认为乳酸链球菌素作为食品

保藏剂是安全的。”

使用方法

用冷开水(或蒸馏水)或者0.02M盐酸溶解，制成设定浓度的水悬液或直接加入食品中充分搅拌均匀。

参考用量

-般使用量为0.05 -0.1gkg。产品的类型、原材料的质量、生产的工艺、货架期的要求、贮藏的条件将直接影响添加量

的*。

应用

1、鲜乳和乳制

品

在鲜乳中添加0.03-0. 05g/kg

Ni sinZ,即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败的耐热性细菌，使产品保存期延长2-3倍。美

国的实验显示，添加Ni sinZ的低脂牛乳、无盐的奶油、无脂肪的牛乳、调味乳(Flavourd Mi1lk)放置于45 C下，仍能使

保存期延长至6周。添加0. 08- 0. 1g/kgNi sinZ于灌装无糖炼乳中(Canned Evaporated Milk)可抑制耐热性芽孢细菌的孢

子的生长，减少热加工时间10分钟。