谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质,诸如:发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著提高,进而改善食品的风味、口感，质地和外观等.因此谷氨酰胺转胺酶在肉制品,水产品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工业中得到了广泛的应用。 

3.质量指标

感官指标

 理化指标

项 目指 标状态粉末色泽白至浅灰色气味,滋味无异味

项 目指 标酶活  (u/g)为标示量的80-120%干燥失重 (%)≤10砷   (mg/kg)≤2铅   (mg/kg)≤2

微生物指标

项 目指 标菌落总数  (cfu/g)≤5000大肠菌群 (MPN/100g)≤500酵母和霉菌 (cfu/g)≤500致病菌(志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌)不得检出

4.  产品特性：

?        PH稳定性好

TG酶在PH值5-8的范围内具有很高的活性。在一般的食品加工过程中不会发生该酶失活问题。

?        热稳定性强

  TG酶在温度低于40℃时保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。

?        使用温度范围广

  TG酶可在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用，*使用温度为45℃-55℃，用户可根据具体工艺条件

  来选择合适的温度。

?        凝胶能力强

  由于该酶催化蛋白质分子之间形成非常牢固的共价键，能使蛋白质溶液形成凝胶。用该酶进行改性成型的食品经冷冻、切片和烹调等处理后都不会散开。

?        绿色环保

  传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地，但对人体有较大危害。由于TG酶广泛存在于动物内脏和血液中，人们一直都在食用天然的含有TG酶的食物，用TG酶生产的新型食品对人体是非常安全的。

5.    产品运用

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:

    改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不仅可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

    提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。

    有助于形成耐热、耐水性的膜。经谷氨酰胺转胺酶交联过的酪蛋白脱水后，可以得到不溶于水的薄膜；这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料可用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力。

    谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

    TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、*动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.

  谷氨酰胺转胺酶（TG酶）英文名为Transglutaminase。是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。根据大量的应用试验数据表明，庞博TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1~0.3%的量，即可达到明显的效果。在肉制品加工中，用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散，提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值；在鱼制品中，一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶，但当原料品质比较差时，如冻鱼，就可通过TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质；在乳制品中，如奶酪生产中经酶处理后，乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起，可提高奶酪的产量等；豆制品中，大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善。在面制品中，可达到增加面制品弹性及韧性、改善面制品质地口感、大大提高面食档次等效果。

     谷氨酰胺转胺酶（TG酶）应用范围

     牛猪羊及家禽碎肉/小块肉等低附加值肉，粘合成高附加值的肉块、肉排、涮羊肉、高弹肉丸，水产品与海产品加工等，高凝胶性大豆分离蛋白，高档酸乳，高精面粉与面条，高档豆腐，馒头，烘焙等。

谷氨酰胺转胺酶（TG酶）广泛适用于各种肉类制品、鱼类水产制品、生湿及干面条、牛奶、豆制品等加工。

·原料准备（低值肉、普通大豆蛋白、大豆、低筋粉等）

·加酶粘合（只需0.1%，即可实现神奇的粘合效果）

·成型（仅限肉类粘合加工）

·冷冻（仅限肉类粘合加工）

 二、TG具有哪些功能?
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、*动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途?
  改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
  提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。
  形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂溶性物质。提高食品的弹性和持水能力

改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

     提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对这一点特别感兴趣。

    形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。

    用于包埋脂类或脂溶性物质。

    提高食品的弹性和持水能力。

在肉制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反应(35℃，1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品

(2)、举例

制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等)：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

在鱼制品中的应用

(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

可用TG生产的食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象 目的产品 主要作用

肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮藏期

鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提高质地和外观，明显增加凝胶强度

磷虾 磷虾肉泥 改善质地

骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品

小麦 焙烤食品 改善质地，增大体积

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白 蛋* 形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品 调味品 改善口味和风味

蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度

米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜点 脆性甜点 防止软化