凤梨酵素又名菠萝酵素菠萝蛋白酶
凤梨酵素（Bromelain，亦称为凤梨酶或凤梨酵素简称菠萝酶，）是从凤梨（菠萝）果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物的酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品质*的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业。

基本信息

中文名称：凤梨酵素 菠萝蛋白酶

英文名称：Bromelain

英文同义词：STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE;BROMELIN;EC 3.4.22.1;EC 3.4.22.32;EC 3.4.22.4

CAS号： 9001-00-7

EINECS号： 253-387-5

相关类别： 酶和微生物制剂；酶制剂；食品添加剂

储存条件：20°C

状态：粉末

颜色：黄棕色

水溶解性：可溶

一、菠萝蛋白酶在食品加工业的应用

1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。

4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、*食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

作用条件：

*温度：　53±1℃

失活温度：　≥65℃

*PH值：　5.0～8.0

失活PH值：　小于3.0和大与9.5

推荐用量：　0.05～0.1%对蛋白质计

温度范围：　50～60℃

作用PH值：　6.0～9.0

作用机理：

酸性蛋白酶属于水解酶类，它可以切开多种氨基酸构成的肽键，优先切开两端是芳香族或疏水性氨基酸残基之间的肽键，产物为小肽和氨基酸。

主要酶活组分：

内肽酶

酶活力定义：

1g固体（或1ml液体酶）酶粉，在40℃、pH3.0条件下，1min水解酪素产生1μg酪氨酸为一个酶活力单位，以u/g(或u/ml)。

作用条件：

有效温度范围：20℃～60℃。有效pH范围：2.5～6.0。

最适温度范围：40℃～50℃。最适pH范围：2.5～4.0。

质量标准：

序号

项目

指标

1

酶活力，u/g

≥500000

2

细度（40目标准筛通过率）  %   

≥80

3

干燥失重，%                     

≤8.0

4

铅mg/kg

≤5

5

无机砷mg/kg

≤3

6

菌落总数，cfu/g

≤50000

7

大肠菌群，cfu/g            

≤30

8

大肠杆菌25g或25ml

不得检出

9

沙门氏菌25g或25ml

不得检出

10

产品外观

浅黄色至黄褐色固体粉末

11

执行标准

GBT23527

  菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶，亦称为凤梨酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品质*的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品、医药等行业

中文别名：菠萝酶; 凤梨酶; 凤梨酵素;

英文名称：Bromelains; BROMELIN; 3.4.22.32; EC 3.4.22.32; BROMELAIN PINEAPPLE; BROMELAIN;

CAS No.：    9001-00-7    EINECS号：    232-572-4    分子式：    C7H3BrClNO2    

熔点：    234 - 235    沸点：    折射率：    

密度：    水溶性：    Inchi：    InChI=1S/C7H3BrClNO2...    

危险类别码：    R36/37/38;R42    危险品运输编号：    安全说明：    S22;S24;S26;S36/37    

海关编码：    35079090    包装等级：    危险类别：    

储存温度：    ?20°C    使用限量：    用于分割肉的处理液或注射液中的含量不超过3%(以原料计；USDA，§318.7，§318.147；2000)。    含量分析：    

毒性：    ADI不作限制性规定(FAO/WHO，2001)。 GRAS(美国BATF...    

用途：菠萝蛋白酶(9001-00-7)的用途： 产品已被广泛应用于食品、医药等行业。 一、在食品加工业的应用 1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。 2、干酪：用于干酪素的凝结。 3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。 4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类、*食品和人造黄油；澄清苹果汁；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。 二、在医药、保健品业的应用 1、抑制肿瘤细胞的生长 经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。 2、对心血管疾病的防治 菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的*病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解。 3、用于烧伤脱痂 菠萝蛋白酶能选择性地除皮，使新皮移植得以尽早进行。动物实验证明，菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶的效果。 4、消炎作用 菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，菠萝蛋白酶具有激活炎症反应的潜力。菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。 5、增进药物吸收 将菠萝蛋白酶与各种抗生素(如四环素，阿莫西林等)联用，能提高其疗效。相关研究表明，它能促进抗生素在感染部位的传输，从而减少抗生素的用药量。据推断，对于抗癌药物，也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质的吸收。 三、在美容化妆品业中的应用 菠萝蛋白酶具有嫩肤、美白去斑的优异功效。 基本作用原理：菠萝蛋白酶可作用于人体皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤色深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。 四、制剂在饲料中的应用 将菠萝蛋白酶加入饲料配方或直接混合在饲料中，可以大大提高蛋白质的利用率和转化率，并能开发更广的蛋白源，从而降低饲料成本