中文名：木瓜蛋白酶

外文名：Papain

别    称：木瓜酶

性    质：一种蛋白水解酶

 木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的纯天然生物酶制品。它具有蛋白酶和酯酶的活性，由于木瓜酶具有超氧化物歧化酶（SOD）的特性，在含蛋白质和油脂的美容、护肤化妆品中添加木瓜酶，可起到清洁和保健皮肤、促进血液循环、增白嫩肤、去斑除垢、美容保健和改善肌肤的功效。对减肥、祛斑、除垢、粉刺等有一定的疗效；防晒、美白、护肤更具有功效。 最适合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用。

《GB 2760-2011 食品安全标准 食品添加剂使用标准》规定，木瓜蛋白酶可用作食品工业在的加工助剂（酶制剂）。一般应在制成后成品之前除去（规定有残留量者除外）。 

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊）、肉类软化（水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类软化）、谷类预煮的准备、水解蛋白质和肉类香料的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg促使饼干中面筋的分解，以使成品松软。肉类软化有多种蛋白酶可用，比较如下表所列

嫩化肉所需酶量比较

酶名称    嫩化肉所需酶量/（酶单位/克肉）    

木瓜蛋白酶    2.5    

菠萝蛋白酶    5.0    

无花果蛋白酶    5.0    

枯草杆菌中性蛋白酶    75    

米曲霉蛋白酶    100    

黑曲霉蛋白酶    200    

根霉蛋白酶    250    

通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判断嫩肉粉质量优劣的参考依据：把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液，取该混合液与酪蛋白溶液反应10min，用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量。该方法具有较好的准确性和重现性。以每分钟水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需样品的量为1个酶活力（食品级）木瓜蛋白酶生产厂家（食品级）木瓜蛋白酶生产厂家单位。

 木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色；几乎不溶于乙醇、氯仿和*等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。

 木瓜蛋白酶的适合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点（pI）为8.75；木瓜蛋白酶的适合温度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐热性强，在90℃时也不会完全失活；受氧化剂抑制，还原性物质激活。（食品级）木瓜蛋白酶生产厂家（食品级）木瓜蛋白酶生产厂家

在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。

其主要作用是对蛋白质有强的加水分解能力。 适作用温度为65℃， 适作用pH值为5.0～7.0，在中性或偏碱性时亦有作用，耐热性强，可在50～60 ℃时使用。90℃时不会完全失活。等电点pH8.75。

酶制剂。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏后引起的浑浊)、肉类软化(水解肌肉蛋白和胶原蛋白，使肉类嫩化)、谷类预煮的准备、水解蛋白质的生产。在啤酒抗寒和肉类软化方面的应用，远比其他蛋白酶类广泛。用量一般为1～4mg/kg。

木瓜蛋白酶用于肉类嫩化，也可作为啤酒的澄清剂使用。我国规定可用于饼干、肉禽制品水解和动、植物蛋白，按生产需要适量使用。

 啤酒澄清剂

 引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。

 肉类嫩化剂

 利用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽甚至氨基酸,  使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。

 饼干松化剂

 利用木瓜蛋白酶的酶促反应, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工方法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0万单位/ 克为佳。

 作用：

1、具嫩肤、美白、去斑的优异功效。木瓜蛋白酶可作用于皮肤上的老化角质层，促使其退化、分解、去除，促进皮肤新陈代谢，减少因日晒引起的皮肤深现象。使皮肤保养呈现良好白嫩状态。
2、木瓜蛋白酶的作用首先是嫩肤，然后才是美白，因为木瓜蛋白酶水解物在皮肤上保留一层（疏水基）氨基酸薄膜而提供润湿效果，使肌肤如羊脂般的凝白、滑润、水灵、富有弹性。
3、黑色素是一种蛋白质衍生物，其形成与酪氨酸酶，含疏氨基酸的存在，日光照射、氧的作用等因素有关，木瓜蛋白酶可直接将皮肤中的深褐色的酪蛋白水解为淡色的和无色的酪氨酸；还对铜有结合消除作用，阻断酪氨酸的催化作用，从而送减少黑色素的形成、有效、简单、去斑效果非常彻底。
4.另外，用于香皂、肥皂、洗涤剂、洗手液等，去污力强，除菌消毒、安全放心。 

【食品行业】：食品营养强化

【医药制造】：保健食品 、填充剂、医药原料等。

中文别名：木瓜蛋白酶; 木瓜胶液;

英文名称：Papain; Summetrin; Papainase; Velardon; E.C. 3.4.22.2; Profix 200L;

CAS No.：    9001-73-4    EINECS号：    232-627-2    分子式：    C45H73NO16    

熔点：    沸点：    折射率：    

密度：    水溶性：    Inchi：    InChI=1S/C45H73NO16/...    

危险类别码：    R36/37/38;R42    危险品运输编号：    安全说明：    S22;S24;S26;S36/37    

海关编码：    包装等级：    危险类别：    

储存温度：    2-8°C    使用限量：    含量分析：    

毒性：    

用途：

用于医药、食品工业及化妆品添加剂