结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热 即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。

结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。使用注意事项：本品使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3~1/2，一般用量0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%~0.3%)。

制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH值在4.0~7.5条件下性能*。贮藏时其质构不受时间与温度的变化

尝试通过发酵的途径来生产有实用价值的微生物多糖已有很长的历史，这当中被广泛研究的多糖包括：用Leuconostoc mesenteroides生产的葡聚糖，用Pseudomonas sp.生产的细菌海藻酸盐, 用Xanthamonas compestris生产的黄原胶 , 用Streptococcus faecalis生产的热凝胶，用Aureobasidium pullulans生产的普鲁兰糖，以及用Strptococcus equii 生产的透明质酸和Rhizobium生产的琥珀聚糖等。 尽管能获得商业化生产的多糖只占在所研究过的多糖中极少部份，但这一少部份多糖因其极好的性能而能在工业上被广泛使用。也正由于黄原胶等多糖的开发取得了巨大的成功，鼓舞人们期望找到更多的有商业前景的微生物多糖。
　　1) 结冷胶生产菌种
　　为了寻找理想的食品胶，Kelco公司在世界各地采集土壤或植物样本对30，000多株菌种进行了筛选，结冷胶的产生菌正是在这种不懈努力下获得的，原来称为Pseudomonas elodea，后来基于r-RNA特征及含有鞘氨醇糖脂被进一步确认为Sphingomonas paucimobilis，这是种带有黄*素、Gˉ的好氧杆状菌。从生物技术的角度来看，Sphingomonas这一属中的菌株的共同特征是能分泌出如结冷胶、沃仑胶、鼠李胶这样的一类多糖。 
　　这些菌株能从多种环境中分离得到，不过Sphingomonas paucimobilis中的多数菌株是从临床样本或医院周边环境中分离到的。工业上最早采用的结冷胶生产菌株为Pseudomonas elodea，它是从一种水百合上分离而得。 
　　2) 结冷胶的生物合成途径
　　微生物胞外多糖的生物合成可以分为同型多糖的合成与异型多糖的合成，结冷胶的合成属于后者。异型多糖的合成体系包含5个因子,即糖基核苷酸、酰基供体、脂中间体、酶系统及糖基受体。Ligio等提出了Pseudomonas eLAdea合成结冷胶重复四糖单元的可能途径。作为活性前体提供的糖基核苷酸被认为是UDP－葡萄糖、TDP－鼠李糖和UDP－葡萄糖醛酸,它们共同成为合成重复单位的单体供体。涉及前体合成的酶有磷酸葡萄糖异构酶(PG1)、磷酸葡萄糖变位酶(PGM)、UDP－葡萄糖焦磷酸化酶(UGP)、TDP－葡萄糖焦磷酸化酶(TGP)、UDP－葡萄糖脱氢酶(UGD)和TDP－鼠李糖合成酶(TRS)。Pseudomonas elodea对葡萄糖的代谢主要经由糖酵解途径和磷酸戊糖途径。

白色至米黄色粉末，无臭无味，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。

在阳离子存在时，在加热后冷却时生成坚硬脆性凝胶，其硬度与结冷胶浓度成正比，并且在较低的二价阳离子浓度时产生*凝胶硬度，与黄原胶，槐豆胶以2：2：1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%，可用于各类食品中。

特性：结冷胶具有良好的热稳定性，它能承受多个周期的热处理。结冷胶具有显著的温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常，胶凝温度于20一50℃之间，而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件，如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如，有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化；而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。

成分：结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通过糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中第一个葡萄糖分子是以β-1，4糖苷键连接。结冷胶又称凯可胶，是一种高分子线性多糖，由4个单糖分子组成的基本单元重复聚合而成．其基本单元是由1，3—和1，4—连接的2个葡萄糖残基，1，3—连接的1个葡萄糖醛酸残基，和1，4—连接的1个鼠李糖残基组成。其 中葡萄 糖醛酸可被钾、钠、钙、镁中和成混合盐。并且天然结冷胶含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或称高酰基结冷胶可形成高弹性低硬度凝胶。乙酰化结冷胶通过碱处理除去O—酰基后生成低酰基结冷胶，再经过滤可得到纯化低酰基结冷胶，即商品结冷胶，其相对分子质量约为50万。

洁冷胶 (CAS No.71010-52-1)

收起

中文别名：

英文名称：Gellan gum; Gellan; Neosoft J; VIS TOP D 1677; Kelcogel F; Kelcogel AFT;

CAS No.：    71010-52-1    EINECS号：    275-117-5    分子式：    

熔点：    沸点：    折射率：    

密度：    水溶性：    Inchi：    

危险类别码：    危险品运输编号：    安全说明：    

海关编码：    包装等级：    危险类别：    

储存温度：    使用限量：    GB 2760-96：各类食品，以GMP为限。    含量分析：    

毒性：    可安全用于食品(FDA§172.665，2000)。ADI不作特殊规...    

用途：洁冷胶(71010-52-1)的用途： 可用作增稠剂；胶凝剂；稳定剂。