谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶食品级谷氨酰胺转氨酶价格报价谷氨酰胺转氨酶生产厂家

谷氨酰胺转氨酶厂家谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰醛转移反应的酶，它能够通过形成蛋白质分子，催化蛋白质分子聚合和交联。一般是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产蛋白食品的食品添加剂，产品用于肉类、鱼类、面制品、牛奶、豆制品、植物纤维等加工制造业。
谷氨酰胺转氨酶应用在肉丸和重组肉的生产中，可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，改善肉制品的口感、风味，提高蛋白质。
转谷氨酰胺酶具有以下特点：
(1)、粘合力强。用该酶催化形成的共价一般的非酶催化条件下难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
(2)、pH稳定性好。TG的适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶有高的活性。
(3)、热稳定性强。TG的适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内有高的活性。是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活

谷氨酰胺转氨酶厂家(1)、基本工艺

添加相当于原料重量1%的 TG

碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃，1小时左右) 冷冻 罐装 成品

(2)、举例

加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品：

作用对象 目的产品 主要作用

肉 汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉，

浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮谷氨酰胺转氨酶厂家

 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

    TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、*动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等.

  类白色粉末性状：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。