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果糖在食品中主要是作为甜味剂使用的。

目前世界上广泛使用的甜味剂有20余种，可分为以下几类:

1)单糖，二糖类，蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等

天然糖类。

2)低聚糖类，主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，乳

果糖，低聚木糖，糖，棉子糖，水苏糖等。

3)糖醇类，包括山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖

醇等。

4)化学合成甜味剂，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点

限制了它们的应用。这些缺点主要有:

1)单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的

使用量大。

2)合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道

不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。

3)低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳

定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸

甘草甜素是甘草甜味的有效成分,是-种非常有前景的*甜味剂,它具有甜度高(甜度大约为蔗糖

80-300倍)、低热能、 安全无毒和较强的医疗保健功效。

中文名称:甘草甜素又叫甘草酸、甘草皂苷、强力宁。

性质:为结晶粉末。味极甜。

用途说明:该品具有特殊的甜味,其甜度约砂糖的250倍,从甘草中提取出来的甘草酸钠盐,即

使稀释4000倍的水溶液也有甜味。但直接作为食品的甜味剂,对某些食品不合适，-般可与砂

糖，葡萄糖;糖稀等天然糖类并用或与糖精;甘氨酸;丙二醇等适当配合,方可获得较为可口的

甜味。

在食品方面主要用途是:

1.酱油除了可改善咸味以提高酱油固有味道外,可消除糖精的苦味,对化学调味剂有增效作用。

2.咸菜类与糖精并用腌制咸菜的卤法中,可消除糖精的苦味。在腌制过程中，可克服少加糖而出

现的发酵败;变色;硬化等缺点。

3.调味该品可添加腌渍调味液,调味粉或饮食时的临时调味,可增加甜味,得到敌视芭的咸味，

季低其他化学调味剂的怪味。

4.豆酱腌制小酱鲱鱼采用该品可起到增加甜味;使味道均匀的作用。

作为 ,具有抗炎、抗变态反应;作为甜味剂,广泛用于各类食品。