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名称:结冷胶

由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如

布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也

用在非食品产业中，如微生物培养基， 的缓慢释放，牙膏等。

结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤

汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的

作用;结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性;用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形

的效果;结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间;

也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中;在肉制品和蔬菜类制品的加工

过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。结冷胶可与其他水

溶胶一起使用，用于凝胶宠物食品;可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸等混合成干料，加入沸水

中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有人口后快速破碎，风味释放松好的特点;可替代果胶

制作果酱.也可与淀粉结合或部分取代淀粉，用糕点和水果馅饼填料。

热稳定性

结冷胶具有良好的热稳定性，它能承受多个周期的热处理。

温度滯后性

结冷胶具有显著的温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常，胶凝温度于20- 50C之

间，而融化温度则介于65-120C.胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件，如阳离

子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如，有些制品要求在加

上过程中凝胶后再融化;而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。

盐对结冷胶凝胶的影响

纯的结冷胶是一种复合 盐，不溶于冷水，但在搅拌下可直接分散于去离子水中，提高水中阳离子的浓

度，如硬度中等的水(相当于含CaCO3, 180mg/ kg),有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、

简介 中文名称： 结冷胶

英文名称： Gellan gum

别名： 凯可胶 Kelecogel； Gelrite

详情： 结构式：高分子多聚糖胶体。链由4个糖分子组成的基本单元重复聚合组成。每四个基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖。其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。并含有对配糖醚酯的酰基（甘油酰基和乙酰基）。 

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。

2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。

3、工业制造：石油业 、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。

4、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。

5、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。