双乙酸钠的抑菌作用机理及效果

研究表明,双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用,抑制了霉菌的产生,从而达到高效防霉、防腐等功能 ,

双乙酸钠对黑曲毒、黑根霉、 黄曲霉,绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。

双乙酸钠在食品中的实际应用

预制肉制品:

1.预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是3.0克/1000克

饮料、啤酒

1.非酒精饮料:添加量为0.05%-0.06%。

2.苏打类饮料:添加量为0.04%-0.05%

3.鲜橘汁、山楂汁等添加量为0.04% ,可保存六个月

酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

1.酱油,添加0.3% ,高温季节保存三个月不生霉

2.酱类,由于比较黏稠,双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前,在加热情况下加入5%的双乙酸钠水溶液

3.腌菜:可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为3克/公斤

4.酒糟腌菜:可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入,添加量为2克/公斤

5.醋腌菜:直接加入，添加量为1克/公斤

6.腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠,为防止腌菜盐水混浊,可先将盐,香料及双乙酸钠溶于水

后再加醋

7.泡菜:泡制操作要十分小心,防止染菌,否则-坛菜会腐烂,若用双乙酸钠,制作泡菜可以不用泡菜坛,全国各地可随时制作泡菜,参

考制法:在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠,制成5%的水溶液,加入盐、调料等,然后放入洗净的菜类如:大头菜、小黄瓜、辣椒、芹

菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭,而且味道鲜美(菜类必须没于水下,不能露出水面)。另外,如果泡菜厂家生产袋装泡菜,则应加

入3克/公斤(以鲜菜重计)双乙酸钠可保证六个月不性每变质。

8.渍菜类:白菜发缸变酸后,将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可,用量为2克/公斤(以鲜菜重量计)若在渍菜的同时加入本品

便可,用本品后,在室温20-25°C以下,酸菜不长醭,不腐烂、不异臭,可保鲜到明年渍菜时,本酸菜仍然香脆,用同法可腌制如:黄

瓜辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、可豆角等卤酸腌制品

9.什锦酱类防霉:酱菜是一生产全年供应 ,酱菜在盐分较大的盐卤中,不常翻动,-般还会长醭 ,且味道很咸,尤其是袋装酱类, 25

天即霉变,若加入3克/公斤双乙酸钠,在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月