谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶食品级谷氨酰胺转氨酶谷氨酰胺转氨酶生产厂家

谷氨酰胺转氨酶

英文名称: Glutamine transaminase

别名:转谷氨酰胺酶

产品说明:谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase )是一种催化蛋白质间 (或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生

共价交联的酶

根据TG的- -般应用工艺, TG还可用于生产下表所示的各种食品:

作用对象目的产品主要作用

肉汉堡包，肉包，罐装肉,冻肉,模型肉,

浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮

藏期

鱼鱼肉泥,碎鱼产品提高质地和外观,明显增加凝胶强度

磷虾磷虾肉泥改善质地

骨胶原仿鱼翅模拟美味食品

小麦焙烤食品改善质地，增大体积

大豆麻婆豆腐,煎豆腐改善质地，延长贮藏期

蔬菜、水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收

脂肪、油、

蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物

植物蛋白蛋白粉形成具有良好的质地及口味的冻胶

调味品调味品改善口味和风味

蛋白质冻胶蛋白质冻胶改善强度

米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地

牛奶蛋白牛奶增加粘性

脆性甜点脆性甜点防止软化

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶( TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中

心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结

构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等

效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和

,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少的食物被广泛推广, 但其质地和物理

性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂一磷酸盐,生产低盐

肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40 ~ 45°C、pH6-7的条

件下,只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要

功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13 ,简称TG) ,不祠系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋

白质种类和数量不同。