乳糖
乳糖是一种双糖，英文名称为Lactose；由一分子β-D-半乳糖和一分子β-D-葡萄糖在β-1，4-位构成糖苷键相连。分子式C12H22O11，摩尔质量342.3克。有两种端基异构体：α-乳糖和β-乳糖，在水溶液中可互相转化。α-乳糖很容易结合一分子结晶水。

甜度是蔗糖的约五分之一，乳中2-8%的固体成分为乳糖。幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶分化乳糖为单糖。成年动物，包括除高加索人种外的多数人类体内乳糖酶的活性大大下降。

性状：白色晶体结晶或结晶性粉末，味甜 无臭或略有特征性气味，有还原性和右旋光性

食物级乳糖为养分型甜味剂；赋形剂；分散剂；矫味剂；养分剂。食物级乳糖首要用于：作为粉状食物色素的吸附分散剂，下降色素浓度，便于运用并下降储藏期间的变色。使用易压缩成形和吸水性低的特色，作压片等赋形剂。使用乳糖焦糖化温度较低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖仅129.5℃)的特色，对某些特别的焙烤食物，可在较低的烘烤温度下取得较深的黄色至焦糖色泽。其他有避免结晶、下降甜度、避免粘结和增强香味等效果。用于*食物、糖果和人造奶油等。

产品效果： 
1.发酵乳必不可少，供给碳源。乳糖在乳酸菌的效果下，分化成半乳糖和葡萄糖。 
2.为人类供给养分、供给动力。半乳糖对哺乳动物神经发育有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。 
3. 对乳制品安排状况有重要影响。炼乳出产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。 
4. 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味构成。